Rodaballo a la brasa o el pescado que inventó Pedro Arregi.

Restaurante Elkano, en Getaria.

Ante todo queremos, desde Les Foes, rendir nuestro pequeño homenaje a un grande de la cocina en Euskal Herria, Pedro Arregi, recientemente fallecido. Y por supuesto nuestras condolencias a Aitor Arregi y su familia. La cocina pierde a un grande pero podemos estar tranquilos porque la saga continúa con Aitor, otro grande (un casta, como diría David de Jorge) y digno sucesor de su padre. 

Ya hemos hablado en alguna ocasión de Elkano, todo una referencia en producto y un templo para los que nos fascina el rodaballo. En mi caso, como ya dije en su día, comer rodaballo en Elkano cambió mi percepción sobre comer pescado. Llegué a pensar incluso que me habían estado engañando durante los últimos 34 años! Lo sé, puede parecer exagerado, pero cuando llegas a este templo y pruebas de lo bueno lo mejor y más fresco, toda experiencia culinaria anterior en lo que a pescado se refiere, cambia.

Interior de Elkano.

En las cuatro veces que hemos estado en Elkano, nada nos ha indicado que no vayamos a volver: un servicio atentísimo, un ambiente relajado, muy cómodo y tranquilo, un personal siempre dispuesto a explicarte los pormenores de lo que estás comiendo, copas, mantelería y cubertería muy correctas, y así un largo etcétera. En esto de las explicaciones, tanto Pedro Arregi como su hijo Aitor siempre han salido al quite del cliente para comentarle cómo se puede aprovechar por completo el pescado y no dejar ni pizca (las fotos dan buena muestra de ello). Esta es una de las cosas por las que siempre volvemos, la cercanía en el trato.

Del mar a la brasa.

Llegamos a Getaria después de visitar la bodega Ameztoi, donde hacen uno de los mejores y más particulares txakolís que habré probado, el Primus, en honor al primer marino en dar la vuelta al mundo, Elcano, por supuesto. Los pormenores de la visita los comentaremos en otra ocasión. A lo que íbamos, llegamos a Elkano y nos sentaron en la parte alta, en esa proa magnífica del restaurante que mira hacia Zumaia. Enseguida nos atendieron y para seguir con lo que habíamos probado, decidimos tomar un Txomín Etxaniz  mientras decidíamos qué iba a ser de comer. La escasa intervención sobre el fresquísimo producto y la sencillez son las señas principales del restaurante. Este es uno de los motivos fundamentales, si no el principal, por el que peregrinamos todos los años 600 kms. desde Castelló,  a casa de los Arregi. En fin, al caso...
 Al margen de la carta, con unos anfitriones tan buenos, siempre te dejas llevar y las recomendaciones tanto de Aitor como de su padre, jamás han fallado. Eso sí, para nosotros, las recomendaciones acompañan siempre al plato central: el rodaballo. Y qué mejor para explicar una comida que el testimonio mismo de lo que allí se cuece, y cuecen, a través de fotografías. En primer lugar nos sacaron un entrante y algunas cosas para compartir, todas fantásticas, pero en especial las kokotxas de merluza a la brasa. Hay que ser muy artista para brasear kokotxas, un bocado tan delicado y que al servirlas estén tan jugosas. Muy artista. Un recuerdo indeleble para el paladar.

Los entrantes.

Acto seguido apareció nuestro cuarto invitado: el rodaballo. Pieza de 1,8 kgs que quitaba el hipo sólo con verla. Como cualquier gourmet que haya probado un plato que año tras año desea repetir dimos buena cuenta de nuestro invitado, constatando de nuevo que el nivel de frescura y calidad siguen siendo el estandarte de esta casa. Aitor, hizo hincapié en que no dejáramos de probar los márgenes de los lomos, donde estan las crestas de espinas, que una vez braseadas sueltan esa delicadísima gelatina que encumbra este pescado a lo más alto. También en el cogote del pescado, un bocado muy fino y sabroso. Al final, como se observa, no dejamos nada de nuestro cuarto comensal. No podemos dejar de recomendarlo, un año tras otro. Nosotros nos lo recomendamos una temporada tras otra. ¿Qué mejor prueba de fe?

El Rodaballo.

Para rematar este fasto pantagruélico llegaron los postres de la casa. Primero unos quesos del país con nueces y membrillo casero, fantásticos. Por si fuera poco y aunque empezábamos a estar servidos, Aitor nos recomendó que probáramos unas estupendas cerezas a la brasa con helado. No pudimos, ni quisimos decir que no. Impresionante, fusión de ácido y dulzor.

Esto último dejó la puerta abierta a los cafés y a unos estupendos orujos que asentarían toda esta síntesis de felicidad y calorías. Nos reiteramos hasta la saciedad pero es que...no podemos dejar de recomendarlo.

Y este ha sido nuestro pequeño homenaje al maestro Pedro Arregi, cuyo legado continúa tan firme con Aitor como lo era con él. Descanse en paz.

Este viernes pasado David de Jorge también dedicó su programa a Pedro Arregi, cocinando precisamente un rodaballo con salsa holandesa. Os dejamos el enlace al programa. Salud!

Roger

 

PD: Este post está dedicado especialmente a Charli y Curro, gourmets excepcionales, y a Juanito y Laia, que tantas ganas tienen de poder visitar Elkano. Un abracete a todos.