Viñedos de vértigo en los altos de Getaria.

La cuna del txakoli vista desde lo alto del Gárate.

Porque una imagen vale más que mil palabras...

Rayas 1999: el mito que cerró el siglo.

Siempre que nos reunimos procuramos aportar matices diferentes en nuestras catas, por eso las pocas que organizamos al año suelen estar representadas por vinos de toda índole y lugares. Lo que viene a ser una cata heterogénea y poco ortodoxa. No obstante, tenemos la oportunidad de probar vinos extraordinarios que sólo en estas ocasiones podemos compartir. Esta fue la suerte de este, ya mítico, Chateau Rayas 1999, un vino que no pasó desapercibido, ni mucho menos defraudó. En la cata probamos otras genialidades como La Grande Côte de Pascal Cotat o el Veruzza de Guccione entre muchos otros, pero hoy sólo hablaremos de Rayas.

Siguiendo el hilo del último post vinícola, vamos de garnacha en garnacha, lo cual viene a demostrar que es una de nuestras variedades predilectas. En España, muy al contrario de lo que la gente piensa, es la garnacha la variedad más plantada y no la tempranillo.
La manera de trabajar y vinificar esta variedad, ha dejado mucho que desear aquí, salvo contadas excepciones como unos pocos Montsants, algún vino de Méntrida y otros poquísimos Priorats. La manía o perversión globalizada de extraer y extraer, macerando en frío durante semanas, hasta que la garnacha adquiere un color zaíno, muy lejos de su original rubí, ha hecho que un varietal que es todo bouquet se convierta en tinta china con aromas a compota de ciruela. Menos mal que en el Ródano y alrededores todavía quedan viticultores sensatos que hacen de la garnacha un arte. Para más señas, Rayas. Sin hacer de menos a Henri Bonneau o los Perrin, claro.

Rayas tiene ese efecto magnético...una vez catado, no puedes quitártelo de la cabeza. En fin, a lo que estamos, visualmente predomina el color teja, con una capa muy baja fruto de la evolución del rubí original de la garnacha. En nariz, flor de almendro, miel, cereza roja, y un fondo ligeramente mentolado, fantásticos. En boca, se nota la evolución sobre una acidez muy fresca que hace imperceptible los 14% de alcohol. Armonía, elegancia y equilibrio. La madera brilla por su ausencia, será por la edad de las barricas y fudres, que se pierde en el principio de los tiempos. Y todo esto, a pesar de estar unos 16 meses en madera, antes de convertirse en la joya que es.

Los Reynaud, con todas sus excentricidades (son archifamosos por ello), trabajan como nadie la garnacha a través de sus poco más de 13 hectáreas, divididas en tres parcelas principalmente: Le Coeur, Le Levant y Le Couchant. En una ocasión preguntaron al Sr. Reynaud si utilizaba algo de barrica nueva en la elaboración, a lo que respondió: "por qué haría eso, yo me dedico a hacer vino". Esto resulta muy ilustrativo sobre la filosofía de los Reynaud. En Rayas no se utiliza nada de inoxidable, los rendimientos son muy muy bajos (15-20 hl/Ha) respecto al resto de Chateauneuf, podan corto, utilizan madera muy muy vieja y las uvas, con raspón, fermentan sin ningún control de temperatura en depósitos de cemento. Al no controlar la temperatura, las fermentaciones se hacen relativamente cortas. Luego todo pasa a las diferentes barricas y fudres.

Interior de Rayas.  Photo: Michael Davis.

Los posteriores ensamblajes entre las diferentes parcelas del chateau, vinificadas por separado, dan como resultado este impresionante crisol de aromas que es Rayas. Emmanuel Reynaud hace las veces de enólogo y alquimista, combinando cada año las delicadas garnachas de Le Coeur, con las terrosas de Le Levant y la calidez de Le Couchant, para dar forma a este mito que ha encumbrado a la garnacha a lo más alto, demostrando a la crítica más rancia que es un vino con capacidad para envejecer guardando armonía y equilibrio. Si tuviera que maridarlo, aunque Rayas es para beberlo solo (que no a solas), lo haría con este inolvidable tema de Monk y Coltrane juntos...pura viveza y armonía.

Salud!

Pd: un abrazo a Joan y Josep, grandísimos y avezados catadores con quien siempre puedo compartir los entresijos del vino. Que no son pocos!

Rodaballo a la brasa o el pescado que inventó Pedro Arregi.

Restaurante Elkano, en Getaria.

Ante todo queremos, desde Les Foes, rendir nuestro pequeño homenaje a un grande de la cocina en Euskal Herria, Pedro Arregi, recientemente fallecido. Y por supuesto nuestras condolencias a Aitor Arregi y su familia. La cocina pierde a un grande pero podemos estar tranquilos porque la saga continúa con Aitor, otro grande (un casta, como diría David de Jorge) y digno sucesor de su padre. 

Ya hemos hablado en alguna ocasión de Elkano, todo una referencia en producto y un templo para los que nos fascina el rodaballo. En mi caso, como ya dije en su día, comer rodaballo en Elkano cambió mi percepción sobre comer pescado. Llegué a pensar incluso que me habían estado engañando durante los últimos 34 años! Lo sé, puede parecer exagerado, pero cuando llegas a este templo y pruebas de lo bueno lo mejor y más fresco, toda experiencia culinaria anterior en lo que a pescado se refiere, cambia.

Interior de Elkano.

En las cuatro veces que hemos estado en Elkano, nada nos ha indicado que no vayamos a volver: un servicio atentísimo, un ambiente relajado, muy cómodo y tranquilo, un personal siempre dispuesto a explicarte los pormenores de lo que estás comiendo, copas, mantelería y cubertería muy correctas, y así un largo etcétera. En esto de las explicaciones, tanto Pedro Arregi como su hijo Aitor siempre han salido al quite del cliente para comentarle cómo se puede aprovechar por completo el pescado y no dejar ni pizca (las fotos dan buena muestra de ello). Esta es una de las cosas por las que siempre volvemos, la cercanía en el trato.

Del mar a la brasa.

Llegamos a Getaria después de visitar la bodega Ameztoi, donde hacen uno de los mejores y más particulares txakolís que habré probado, el Primus, en honor al primer marino en dar la vuelta al mundo, Elcano, por supuesto. Los pormenores de la visita los comentaremos en otra ocasión. A lo que íbamos, llegamos a Elkano y nos sentaron en la parte alta, en esa proa magnífica del restaurante que mira hacia Zumaia. Enseguida nos atendieron y para seguir con lo que habíamos probado, decidimos tomar un Txomín Etxaniz  mientras decidíamos qué iba a ser de comer. La escasa intervención sobre el fresquísimo producto y la sencillez son las señas principales del restaurante. Este es uno de los motivos fundamentales, si no el principal, por el que peregrinamos todos los años 600 kms. desde Castelló,  a casa de los Arregi. En fin, al caso...
 Al margen de la carta, con unos anfitriones tan buenos, siempre te dejas llevar y las recomendaciones tanto de Aitor como de su padre, jamás han fallado. Eso sí, para nosotros, las recomendaciones acompañan siempre al plato central: el rodaballo. Y qué mejor para explicar una comida que el testimonio mismo de lo que allí se cuece, y cuecen, a través de fotografías. En primer lugar nos sacaron un entrante y algunas cosas para compartir, todas fantásticas, pero en especial las kokotxas de merluza a la brasa. Hay que ser muy artista para brasear kokotxas, un bocado tan delicado y que al servirlas estén tan jugosas. Muy artista. Un recuerdo indeleble para el paladar.

Los entrantes.

Acto seguido apareció nuestro cuarto invitado: el rodaballo. Pieza de 1,8 kgs que quitaba el hipo sólo con verla. Como cualquier gourmet que haya probado un plato que año tras año desea repetir dimos buena cuenta de nuestro invitado, constatando de nuevo que el nivel de frescura y calidad siguen siendo el estandarte de esta casa. Aitor, hizo hincapié en que no dejáramos de probar los márgenes de los lomos, donde estan las crestas de espinas, que una vez braseadas sueltan esa delicadísima gelatina que encumbra este pescado a lo más alto. También en el cogote del pescado, un bocado muy fino y sabroso. Al final, como se observa, no dejamos nada de nuestro cuarto comensal. No podemos dejar de recomendarlo, un año tras otro. Nosotros nos lo recomendamos una temporada tras otra. ¿Qué mejor prueba de fe?

El Rodaballo.

Para rematar este fasto pantagruélico llegaron los postres de la casa. Primero unos quesos del país con nueces y membrillo casero, fantásticos. Por si fuera poco y aunque empezábamos a estar servidos, Aitor nos recomendó que probáramos unas estupendas cerezas a la brasa con helado. No pudimos, ni quisimos decir que no. Impresionante, fusión de ácido y dulzor.

Esto último dejó la puerta abierta a los cafés y a unos estupendos orujos que asentarían toda esta síntesis de felicidad y calorías. Nos reiteramos hasta la saciedad pero es que...no podemos dejar de recomendarlo.

Y este ha sido nuestro pequeño homenaje al maestro Pedro Arregi, cuyo legado continúa tan firme con Aitor como lo era con él. Descanse en paz.

Este viernes pasado David de Jorge también dedicó su programa a Pedro Arregi, cocinando precisamente un rodaballo con salsa holandesa. Os dejamos el enlace al programa. Salud!

Roger

 

PD: Este post está dedicado especialmente a Charli y Curro, gourmets excepcionales, y a Juanito y Laia, que tantas ganas tienen de poder visitar Elkano. Un abracete a todos.

Joan d'Anguera jove: las cosas claras.

Este pasado verano, estando en Sicilia visitando la Azienda Cos, mantuvimos una acalorada charla (y lo digo por el calor, era julio) con Joanna, de la Azienda,  sobre los vinos franceses. Mientras comíamos, íbamos desgranando el por qué de la fama, la distinción y el concepto de terroir o terruño que ellos tienen. Joanna sostenía que ellos, los franceses, les llevaban 800 años de ventaja (a los italianos), y que sólo había que mirar hacia la Borgoña. Curiosamente le respondí que pensaba lo mismo y que en nuestro caso, el vino español, no sólo estaba a 800 años del francés, a muchos niveles (cultura, respeto a la tierra, elaboración,...), sino que también los italianos nos sacaban unos cuantos años más. La cosa fue a más, pero lo dejaremos aquí.

En resumidas cuentas, estamos lejos de los italianos y en otra galaxia respecto a los franceses. Ese es mi humilde parecer. Eso del concepto de terroir no lo tenemos claro y menos la idea de elaborar algo en sintonía con el terroir. Somos más de cantidad en detrimento de la calidad. Por desgracia.

Toda esta perorata tiene su por qué. El lector se preguntará: ¿Qué tiene que ver todo esto con un vino joven? Todo. Este vino joven tiene ya muchos años de historia y lleva consigo, no sólo la responsabilidad de mantener su nivel de calidad añada tras añada, sino la de mejorar a través del tiempo. Ya comentamos aquí, la filosofía de trabajo de Joan d´Anguera y el mimo con el que cuidan la tierra, y cómo todo ello confiere a su granatxa un algo especial. Ese "algo" es la diferencia, la esencia de un cambio, de unos principios y una apuesta personal por mejorar, por desmarcarse ofreciendo lo mejor de sí mismos al cliente a través de su vino. 

Es la primera vez que hablo sobre el vino joven de Joan d´Anguera, y si hasta el momento no lo había hecho, es precisamente porque ha sido ahora cuando este vino ha dado el salto. El vino más humilde de los Anguera representa la base de sus principios, de su savoir faire, de su trabajo al fin y al cabo. Es el paradigma y la esencia de todos sus vinos, unos vinos que sin duda han vuelto a nacer. Los magníficos vinos que la bodega venía haciendo no han perdido un ápice de aquello que los caracterizaba, pero ahora son más precisos, sin aquella potencia ni tanto alcohol, mejor delineados y llenos de aromas a flores y fruta roja. Todo esto esta representado en este humilde vino joven, que es la antesala de lo que está por llegar, auténticas joyas para el paladar. 

Elegir un camino, siempre implica renunciar a otro. Los Anguera lo tenían bien claro. Por desgracia en un país como el nuestro, tan falto de estímulo cultural y humildad personal, a la gente a menudo se le hace complicado salir de aquello que tenían tan bien trazado y no son capaces de discernir que aquello que era bueno, ahora es mejor y más sutil. Es triste que la gente, de forma generalizada, confunda potencia con intensidad o falta de color con algo insustancial. Nada más alejado de la realidad.

Desde que ha salido al mercado, me gusta abrir este vino con mis amigos, alguno de ellos catador avezado, y ver qué les parece, sus reacciones a simple vista. Se sorprenden al ver que el color ha cambiado, se ha hecho más claro. Esto es normal en un vino joven de garnacha, la variedad tiene muy poco color. No es normal, ni natural, un vino de garnacha con una capa alta o casi opaco. No imagino a Rayas con un color casi negro como el de la mayoría de las garnachas de nuestro país; o una pinot noir borgoñona del mismo estilo. Aquí en el joven, las maceraciones largas a baja temperatura han desaparecido. Un joven tiene que ser perfumado, fresco y fugaz (cuando la botella cae en un visto y no visto). La sorpresa sigue en nariz, y aquí vienen los sutiles matices de un trabajo bien perfilado, la fruta negra madura se ha convertido en fruta roja, cereza, fresa ácida y flores como el hibisco que completan un nuevo bouquet.

En boca, los que lo han probado en años anteriores descubren que aquel estupendo ataque que tenía sigue ahí, pero ahora viene acompañado de una acidez vibrante cargada de intensidad y un postgusto que invita a otra copa siempre. Así es como, en mi opinión, debería ser un vino joven: sutil y fugaz.

La estandarización del vino a nivel mundial, a través de las corrientes de opinión creadas por algunos críticos, han desvirtuado las características de muchas variedades que se han prostituido para ofrecer un vino al consumidor como el que se vende en el mercado generalizado. Vinos sin alma y llenos de imposturas. Hay que volver a la expresión varietal y a la relación de esta con su terruño. El elaborador no puede hacer vinos que realmente no le gusten, o conformarse con el estándard actual. Joan d´Anguera ha apostado por volver a la tierra, donde todo empieza y sus vinos son un fiel reflejo de este cambio que, aunque perezosamente, ya se empieza a sentir tímidamente en nuestro país. 

Casi se me olvida, con tanto rollo, decir que es un vino ideal para picar con cualquier cosa, o con un arroz de verduritas de temporada. Tremendo.

Salud!