18 de setembre del 2014

Confuron-Cotetidot: Borgoña en esencia.


Hace ya unas semanas, tuvimos la oportunidad de visitar la Borgoña y a algunos de los vignerons más reseñables dentro del mundillo del vino. De todos los que visitamos: Mugnier, Jobard, Rousseau, Confuron Cotetidot, Regis Rossignol o Derain, entre otros, comentaremos aquellos que nos resultaron más carismáticos (y mejores) en nuestra humilde opinión. En esta primera parte le toca el turno a Yves Confuron, un mago del savoir faire con la pinot y un enorme anfitrión para sus invitados.
No sólo pudimos probar prácticamente todos los vinos que elabora en su bodega de Vosne Romanee (incluidos el Echézeaux, Les Suchots o  su impresionante Mazis), también nos invitó a cenar en su casa donde, de cuando en cuando, desaparecía para acto seguido regresar con alguna botella sin etiquetar. Y qué botellas! Todas gustaron mucho, era imposible quedar indeferente ante semejantes obras de arte.
Los vinos de Yves, catados directamente de la barrica, tienen un ataque bestial, que a priori no deja indiferente a nadie. Tal vez esté relacionado con las largas maceraciones, sin despalillar, que practica, llegando hasta los 30 días, incluso más en alguna ocasión. La uva no se despalilla, sencillamente, porque el domaine carece de despalilladora(y tampoco tienen ningún interés en tenerla, claro está).
En fin, esa sensación "indomable" que ofrece la barrica desaparece completamente cuando se prueba de la botella a su debido tiempo. Fue tal la diferencia que todos nos quedamos impresionados con los vinos que fuimos catando durante la cena. Y con la cena que nos preparó el anfitrión, tremenda. La primera de las botellas que Yves bajó a buscar fue un Gevrey Chambertin 2007 que estaba fino fino, a pedir de boca. Pudimos compararlo, acto seguido, con otro Gevrey Chambertin 1996, corroborando que los años no hacen más que pulirlos al detalle. Si pensábamos, desconcertados, que aquellos vinos indomables de la barrica se habían convertido en un ensamblaje perfecto en la botella, nos quedamos muy cortos cuando vimos aparecer a nuestro anfitrión con otro Gevrey, esta vez de la añada mítica de 1990. Y tan mítica. Qué nervio, qué juventud, qué todo! No podíamos hacer otra cosa más que alucinar con lo que probamos. Cerró la cena con otro Gevrey Chambertin 1er Cru Petite-Chapelle 2008, que nos dejó también boquiabiertos. Acidez, verticalidad y profundidad son la trinidad que define su trabajo, sus vinos. Una experiencia y una oportunidad increíble, probar, conversar y escuchar las explicaciones de Yves Confuron. 

Santé!

Pd: la cena no hubiera sido una genialidad sin la compañía, gracias a Joan y Josep Anguera, a Carme Garcia y a Joan València. Sou uns cracks nois!

29 de maig del 2014

Fonseca Vintage 1934


Quinta do Cruzeiro, el corazón de Fonseca. Photo: web
Muy pocas son las ocasiones en que se puede probar un vino tan especial como este: Fonseca Vintage 1934. Después de haberlo guardado con celo y bien conservado durante un par de años, llegó su momento. Y qué momento!
Como en todos los viejos vintage de las grandes casas, sólo el respeto a la edad ya merece un trato ceremonial: decantador, embudo filtrador, tenazas para degollar la botella, pincel con agua fría y listo. En fin, a lo que íbamos, Fonseca es, seguramente, "la bodega" o una de las tres o cuatro bodegas de referencia de Oporto (junto a Quinta do Noval, Taylor o Dow´s) a nivel de calidad, en mi opinión. Todo un referente para los amantes del mejor Porto. Sus vinos tienen fama de ser potentes, muy aromáticos y bastante tánicos. Este Vintage de 1934 no sería una excepción.
Lo que más nos impresionó de este vintage octogenario fue su intensidad; puede parecer un tanto contradictorio que un vino tan añejo, en lugar de ir perdiendo sus propiedades con el paso del tiempo, las haya conservado tan bien. Ochenta años después, sigue siendo un vinazo estructurado, opulento, con su punto de tanicidad marcado y un extenso bouquet aromático que abarca tanto avellanas como dátiles calientes o caramelo sobre todo un conjunto de aromas derivados de la crianza y el reposo. En boca conserva esa espectacular acidez que da fama a los vintage de la bodega, incluso en los años cálidos. Es un vino complejo, que mantiene un equilibrio impresionante a pesar de las décadas que lleva a cuestas. Una armonía inolvidable que invita a la meditación y el disfrute. Un vinazo de esos que sólo bebes una vez en la vida.

Salud!

4 de maig del 2014

Medium Dry de Ximénez-Spinola: savoir faire jerezano.

Ya hemos comentado en anteriores posts, aquí y aquí, el mimo y detalle con el que trabajan su PX en Ximénez-Spínola para producir algunos de los mejores vinos del Marco, y siempre con la calidad como estandarte. Pues bien, hace un par de meses tuvimos la oportunidad de acercarnos a visitar la bodega (que ya iba siendo hora), situada nada más y nada menos que en el corazón del Pago de Balbaína, tierra de albariza pura, y comprobar in situ el savoir faire que caracteriza sus vinos y brandys. Estos últimos de limitadísima producción y delineadas y finas holandas. 

Angelines, Laura y Jose Antonio nos enseñaron las nuevas dependencias, mucho más adecuadas y amplias para el trabajo que las del centro de Jerez, que siguen conservando como buenos almacenistas tradicionales que son. Nosotros encantados. Volvimos a catar todos sus vinos y probamos por primera vez el nuevo proyecto que ya venía gestándose desde hacía un tiempo: su Old Harvest Medium Dry.
En general, la inmensa mayoría de mediums que encontramos en el mercado suelen ser unos caldos empalagosos con más o menos gracia, diseñados para satisfacer la creciente demanda de este tipo de vino en el mercado anglosajón. Nada más alejado de esta realidad está el Old Harvest Medium Dry de Ximénez-Spínola.
Para conseguir este vino tan genuino, se han cabeceado dos vinos extraordinarios: un oloroso muy viejo de PX, con una solera de 1918 y un PX dulce muy viejo de 1948. Partiendo de una base tan fantástica, el resultado que se auguraba no lo podía ser menos. Tuvimos la oportunidad de poder catar estas maravillas por separado, y era de esperar que el resultado fuera un medium no menos extraordinario.
Visualmente es de un ámbar nítido impresionante. En nariz resaltan los recuerdos de la crianza, acetaldehídos, toffee, avellanas, nueces y caramelo. En boca es una promesa cumplida: una acidez vibrante, un paso suave e intenso y un postgusto a manzana al horno para el recuerdo. Otra genialidad de esta casa.

Es curioso que en ninguna de las andanas encontremos la típica bota jerezana de 500 litros, todas son de 225. Esto tiene una explicación muy clara, si una bota de 500 se estropea, la pérdida es el doble que si lo hace una de 225, obvio. En bodegas que mueven mucho volumen, no tiene gran importancia, pero en Ximénez-Spínola, con una más que ajustada producción para ofrecer una altísima calidad, prefieren no correr riesgos innecesarios, algo más que razonable. Ya se sabe que la esencia de algo bueno siempre viene en frasco pequeño. En este caso 50 cl. de dulce alquimia.


Salud!

PS: No quisiera cerrar el post sin agradecer a Angelines, Laura y Jose Antonio su extraordinaria hospitalidad. Pasamos una tarde inolvidable. Gracias.

20 d’abril del 2014

Viñedos de vértigo en los altos de Getaria.

La cuna del txakoli vista desde lo alto del Gárate.
Porque una imagen vale más que mil palabras...

3 d’abril del 2014

Rayas 1999: el mito que cerró el siglo.

Siempre que nos reunimos procuramos aportar matices diferentes en nuestras catas, por eso las pocas que organizamos al año suelen estar representadas por vinos de toda índole y lugares. Lo que viene a ser una cata heterogénea y poco ortodoxa. No obstante, tenemos la oportunidad de probar vinos extraordinarios que sólo en estas ocasiones podemos compartir. Esta fue la suerte de este, ya mítico, Chateau Rayas 1999, un vino que no pasó desapercibido, ni mucho menos defraudó. En la cata probamos otras genialidades como La Grande Côte de Pascal Cotat o el Veruzza de Guccione entre muchos otros, pero hoy sólo hablaremos de Rayas.

Siguiendo el hilo del último post vinícola, vamos de garnacha en garnacha, lo cual viene a demostrar que es una de nuestras variedades predilectas. En España, muy al contrario de lo que la gente piensa, es la garnacha la variedad más plantada y no la tempranillo.
La manera de trabajar y vinificar esta variedad, ha dejado mucho que desear aquí, salvo contadas excepciones como unos pocos Montsants, algún vino de Méntrida y otros poquísimos Priorats. La manía o perversión globalizada de extraer y extraer, macerando en frío durante semanas, hasta que la garnacha adquiere un color zaíno, muy lejos de su original rubí, ha hecho que un varietal que es todo bouquet se convierta en tinta china con aromas a compota de ciruela. Menos mal que en el Ródano y alrededores todavía quedan viticultores sensatos que hacen de la garnacha un arte. Para más señas, Rayas. Sin hacer de menos a Henri Bonneau o los Perrin, claro.

Rayas tiene ese efecto magnético...una vez catado, no puedes quitártelo de la cabeza. En fin, a lo que estamos, visualmente predomina el color teja, con una capa muy baja fruto de la evolución del rubí original de la garnacha. En nariz, flor de almendro, miel, cereza roja, y un fondo ligeramente mentolado, fantásticos. En boca, se nota la evolución sobre una acidez muy fresca que hace imperceptible los 14% de alcohol. Armonía, elegancia y equilibrio. La madera brilla por su ausencia, será por la edad de las barricas y fudres, que se pierde en el principio de los tiempos. Y todo esto, a pesar de estar unos 16 meses en madera, antes de convertirse en la joya que es.

Los Reynaud, con todas sus excentricidades (son archifamosos por ello), trabajan como nadie la garnacha a través de sus poco más de 13 hectáreas, divididas en tres parcelas principalmente: Le Coeur, Le Levant y Le Couchant. En una ocasión preguntaron al Sr. Reynaud si utilizaba algo de barrica nueva en la elaboración, a lo que respondió: "por qué haría eso, yo me dedico a hacer vino". Esto resulta muy ilustrativo sobre la filosofía de los Reynaud. En Rayas no se utiliza nada de inoxidable, los rendimientos son muy muy bajos (15-20 hl/Ha) respecto al resto de Chateauneuf, podan corto, utilizan madera muy muy vieja y las uvas, con raspón, fermentan sin ningún control de temperatura en depósitos de cemento. Al no controlar la temperatura, las fermentaciones se hacen relativamente cortas. Luego todo pasa a las diferentes barricas y fudres.
Interior de Rayas.  Photo: Michael Davis.
Los posteriores ensamblajes entre las diferentes parcelas del chateau, vinificadas por separado, dan como resultado este impresionante crisol de aromas que es Rayas. Emmanuel Reynaud hace las veces de enólogo y alquimista, combinando cada año las delicadas garnachas de Le Coeur, con las terrosas de Le Levant y la calidez de Le Couchant, para dar forma a este mito que ha encumbrado a la garnacha a lo más alto, demostrando a la crítica más rancia que es un vino con capacidad para envejecer guardando armonía y equilibrio. Si tuviera que maridarlo, aunque Rayas es para beberlo solo (que no a solas), lo haría con este inolvidable tema de Monk y Coltrane juntos...pura viveza y armonía.

Salud!


Pd: un abrazo a Joan y Josep, grandísimos y avezados catadores con quien siempre puedo compartir los entresijos del vino. Que no son pocos!

16 de març del 2014

Rodaballo a la brasa o el pescado que inventó Pedro Arregi.

Restaurante Elkano, en Getaria.
Ante todo queremos, desde Les Foes, rendir nuestro pequeño homenaje a un grande de la cocina en Euskal Herria, Pedro Arregi, recientemente fallecido. Y por supuesto nuestras condolencias a Aitor Arregi y su familia. La cocina pierde a un grande pero podemos estar tranquilos porque la saga continúa con Aitor, otro grande (un casta, como diría David de Jorge) y digno sucesor de su padre. 
Ya hemos hablado en alguna ocasión de Elkano, todo una referencia en producto y un templo para los que nos fascina el rodaballo. En mi caso, como ya dije en su día, comer rodaballo en Elkano cambió mi percepción sobre comer pescado. Llegué a pensar incluso que me habían estado engañando durante los últimos 34 años! Lo sé, puede parecer exagerado, pero cuando llegas a este templo y pruebas de lo bueno lo mejor y más fresco, toda experiencia culinaria anterior en lo que a pescado se refiere, cambia.
Interior de Elkano.
En las cuatro veces que hemos estado en Elkano, nada nos ha indicado que no vayamos a volver: un servicio atentísimo, un ambiente relajado, muy cómodo y tranquilo, un personal siempre dispuesto a explicarte los pormenores de lo que estás comiendo, copas, mantelería y cubertería muy correctas, y así un largo etcétera. En esto de las explicaciones, tanto Pedro Arregi como su hijo Aitor siempre han salido al quite del cliente para comentarle cómo se puede aprovechar por completo el pescado y no dejar ni pizca (las fotos dan buena muestra de ello). Esta es una de las cosas por las que siempre volvemos, la cercanía en el trato.

Del mar a la brasa.
Llegamos a Getaria después de visitar la bodega Ameztoi, donde hacen uno de los mejores y más particulares txakolís que habré probado, el Primus, en honor al primer marino en dar la vuelta al mundo, Elcano, por supuesto. Los pormenores de la visita los comentaremos en otra ocasión. A lo que íbamos, llegamos a Elkano y nos sentaron en la parte alta, en esa proa magnífica del restaurante que mira hacia Zumaia. Enseguida nos atendieron y para seguir con lo que habíamos probado, decidimos tomar un Txomín Etxaniz  mientras decidíamos qué iba a ser de comer. La escasa intervención sobre el fresquísimo producto y la sencillez son las señas principales del restaurante. Este es uno de los motivos fundamentales, si no el principal, por el que peregrinamos todos los años 600 kms. desde Castelló,  a casa de los Arregi. En fin, al caso...
 Al margen de la carta, con unos anfitriones tan buenos, siempre te dejas llevar y las recomendaciones tanto de Aitor como de su padre, jamás han fallado. Eso sí, para nosotros, las recomendaciones acompañan siempre al plato central: el rodaballo. Y qué mejor para explicar una comida que el testimonio mismo de lo que allí se cuece, y cuecen, a través de fotografías. En primer lugar nos sacaron un entrante y algunas cosas para compartir, todas fantásticas, pero en especial las kokotxas de merluza a la brasa. Hay que ser muy artista para brasear kokotxas, un bocado tan delicado y que al servirlas estén tan jugosas. Muy artista. Un recuerdo indeleble para el paladar.
Los entrantes.
Acto seguido apareció nuestro cuarto invitado: el rodaballo. Pieza de 1,8 kgs que quitaba el hipo sólo con verla. Como cualquier gourmet que haya probado un plato que año tras año desea repetir dimos buena cuenta de nuestro invitado, constatando de nuevo que el nivel de frescura y calidad siguen siendo el estandarte de esta casa. Aitor, hizo hincapié en que no dejáramos de probar los márgenes de los lomos, donde estan las crestas de espinas, que una vez braseadas sueltan esa delicadísima gelatina que encumbra este pescado a lo más alto. También en el cogote del pescado, un bocado muy fino y sabroso. Al final, como se observa, no dejamos nada de nuestro cuarto comensal. No podemos dejar de recomendarlo, un año tras otro. Nosotros nos lo recomendamos una temporada tras otra. ¿Qué mejor prueba de fe?
El Rodaballo.
Para rematar este fasto pantagruélico llegaron los postres de la casa. Primero unos quesos del país con nueces y membrillo casero, fantásticos. Por si fuera poco y aunque empezábamos a estar servidos, Aitor nos recomendó que probáramos unas estupendas cerezas a la brasa con helado. No pudimos, ni quisimos decir que no. Impresionante, fusión de ácido y dulzor.

Esto último dejó la puerta abierta a los cafés y a unos estupendos orujos que asentarían toda esta síntesis de felicidad y calorías. Nos reiteramos hasta la saciedad pero es que...no podemos dejar de recomendarlo.

Y este ha sido nuestro pequeño homenaje al maestro Pedro Arregi, cuyo legado continúa tan firme con Aitor como lo era con él. Descanse en paz.

Este viernes pasado David de Jorge también dedicó su programa a Pedro Arregi, cocinando precisamente un rodaballo con salsa holandesa. Os dejamos el enlace al programa. Salud!

Roger
 

PD: Este post está dedicado especialmente a Charli y Curro, gourmets excepcionales, y a Juanito y Laia, que tantas ganas tienen de poder visitar Elkano. Un abracete a todos.

7 de febrer del 2014

Joan d'Anguera jove: las cosas claras.

Este pasado verano, estando en Sicilia visitando la Azienda Cos, mantuvimos una acalorada charla (y lo digo por el calor, era julio) con Joanna, de la Azienda,  sobre los vinos franceses. Mientras comíamos, íbamos desgranando el por qué de la fama, la distinción y el concepto de terroir o terruño que ellos tienen. Joanna sostenía que ellos, los franceses, les llevaban 800 años de ventaja (a los italianos), y que sólo había que mirar hacia la Borgoña. Curiosamente le respondí que pensaba lo mismo y que en nuestro caso, el vino español, no sólo estaba a 800 años del francés, a muchos niveles (cultura, respeto a la tierra, elaboración,...), sino que también los italianos nos sacaban unos cuantos años más. La cosa fue a más, pero lo dejaremos aquí.
En resumidas cuentas, estamos lejos de los italianos y en otra galaxia respecto a los franceses. Ese es mi humilde parecer. Eso del concepto de terroir no lo tenemos claro y menos la idea de elaborar algo en sintonía con el terroir. Somos más de cantidad en detrimento de la calidad. Por desgracia.

Toda esta perorata tiene su por qué. El lector se preguntará: ¿Qué tiene que ver todo esto con un vino joven? Todo. Este vino joven tiene ya muchos años de historia y lleva consigo, no sólo la responsabilidad de mantener su nivel de calidad añada tras añada, sino la de mejorar a través del tiempo. Ya comentamos aquí, la filosofía de trabajo de Joan d´Anguera y el mimo con el que cuidan la tierra, y cómo todo ello confiere a su granatxa un algo especial. Ese "algo" es la diferencia, la esencia de un cambio, de unos principios y una apuesta personal por mejorar, por desmarcarse ofreciendo lo mejor de sí mismos al cliente a través de su vino. 

Es la primera vez que hablo sobre el vino joven de Joan d´Anguera, y si hasta el momento no lo había hecho, es precisamente porque ha sido ahora cuando este vino ha dado el salto. El vino más humilde de los Anguera representa la base de sus principios, de su savoir faire, de su trabajo al fin y al cabo. Es el paradigma y la esencia de todos sus vinos, unos vinos que sin duda han vuelto a nacer. Los magníficos vinos que la bodega venía haciendo no han perdido un ápice de aquello que los caracterizaba, pero ahora son más precisos, sin aquella potencia ni tanto alcohol, mejor delineados y llenos de aromas a flores y fruta roja. Todo esto esta representado en este humilde vino joven, que es la antesala de lo que está por llegar, auténticas joyas para el paladar. 

Elegir un camino, siempre implica renunciar a otro. Los Anguera lo tenían bien claro. Por desgracia en un país como el nuestro, tan falto de estímulo cultural y humildad personal, a la gente a menudo se le hace complicado salir de aquello que tenían tan bien trazado y no son capaces de discernir que aquello que era bueno, ahora es mejor y más sutil. Es triste que la gente, de forma generalizada, confunda potencia con intensidad o falta de color con algo insustancial. Nada más alejado de la realidad.

Desde que ha salido al mercado, me gusta abrir este vino con mis amigos, alguno de ellos catador avezado, y ver qué les parece, sus reacciones a simple vista. Se sorprenden al ver que el color ha cambiado, se ha hecho más claro. Esto es normal en un vino joven de garnacha, la variedad tiene muy poco color. No es normal, ni natural, un vino de garnacha con una capa alta o casi opaco. No imagino a Rayas con un color casi negro como el de la mayoría de las garnachas de nuestro país; o una pinot noir borgoñona del mismo estilo. Aquí en el joven, las maceraciones largas a baja temperatura han desaparecido. Un joven tiene que ser perfumado, fresco y fugaz (cuando la botella cae en un visto y no visto). La sorpresa sigue en nariz, y aquí vienen los sutiles matices de un trabajo bien perfilado, la fruta negra madura se ha convertido en fruta roja, cereza, fresa ácida y flores como el hibisco que completan un nuevo bouquet.
En boca, los que lo han probado en años anteriores descubren que aquel estupendo ataque que tenía sigue ahí, pero ahora viene acompañado de una acidez vibrante cargada de intensidad y un postgusto que invita a otra copa siempre. Así es como, en mi opinión, debería ser un vino joven: sutil y fugaz.

La estandarización del vino a nivel mundial, a través de las corrientes de opinión creadas por algunos críticos, han desvirtuado las características de muchas variedades que se han prostituido para ofrecer un vino al consumidor como el que se vende en el mercado generalizado. Vinos sin alma y llenos de imposturas. Hay que volver a la expresión varietal y a la relación de esta con su terruño. El elaborador no puede hacer vinos que realmente no le gusten, o conformarse con el estándard actual. Joan d´Anguera ha apostado por volver a la tierra, donde todo empieza y sus vinos son un fiel reflejo de este cambio que, aunque perezosamente, ya se empieza a sentir tímidamente en nuestro país. 

Casi se me olvida, con tanto rollo, decir que es un vino ideal para picar con cualquier cosa, o con un arroz de verduritas de temporada. Tremendo.

Salud!