Una de generosos en Vins & Sentiments.

Encontrarte de nuevo con una amistad de la que no sabes nada en años es siempre una alegría y si además la reencuentras en un lugar especial, la alegría es doble. Así fue mi reencuentro con Ana, algo muy casual, en su tienda de Vins & Sentiments en Cabanes, sin tener la más mínima idea de que el negocio era suyo y de Carlos. No podía ser de otro modo, una feliz casualidad. A raíz de nuestro primer "nuevo" contacto, que seguimos manteniendo por supuesto, hemos tenido la oportunidad de poder quedar varias semanas, siempre en su tienda, para realizar algunas catas memorables como la que a continuación detallo.
Decidimos hacer una cata singular de vinos generosos dulces(otra vez será de secos, prometido). Buscamos también que los procesos de elaboración fueran diferentes pero con un denominador común: la añada(1998) y la Botrytis Cinerea (Podredumbre noble) en el caso de los foráneos y la pasificación por soleo en el caso español. En concreto estos tres vinos fueron, tomados por este orden: un Tokaji, un Sauternes y un PX dulce de Jeréz. Mientras respiraban en el decantador los dos primeros, nos pareció oportuno tomarnos un excelente Finca Dofí 2004(DO Priorat) con unas deliciosas croquetas de setas que Carlos había preparado. Sin comentarios , el vino de Álvaro Palacios estuvo estupendo de principio a fin(al igual que las croquetas de Carlos).
Vale la pena hacer una pequeña introducción al Tokaji, el vino botrytizado más antiguo del mundo, anterior al Riesling en más de cien años y doscientos años anterior al Sauternes.

La región de Tokaj se encuentra al este de la capital húngara, justo haciendo casi frontera con Ucrania y lindando su zona montañosa con Eslovaquia, con quien comparte una pequeña porción del apelativo de vino de Tokaj, también. Desde un punto de vista geográfico, el hecho de estar prácticamente encima de la enorme llanura del Danubio favorece la constante humedad, facilitando la aparición de la podredumbre noble. La vendimia es muy tardía y siempre se realiza haciendo varias pasadas y seleccionando por racimos, justo antes de empezar las heladas invernales. Tras la vendimia, se procede a la selección de la uva atacada de botritys, depositándola en una especie de cestos llamados Puttonyos . Los Puttonyos son la cantidad de 25 kg. de uva botrityzada por barrica de Gönc(136 litros). El resto de uvas, no botrityzadas, se vinifican de forma normal(en seco) y será durante su fermentación cuando se les añaden la cantidad de puttonyos que conformarán el definitivo Tokaji. Para que un vino Tokaji sea denominado Aszú, es necesario un mínimo de 3 puttonyos para su elaboración, es decir, 75 kg. de uva botrityzada por barrica de 136 litros.
Pues bien, empezamos con el tokaji, Disznókó Tokaji Aszú 5 Puttonyos 1998, de la bodega húngara Disznókó, un coupage de Furmint 60%, Harslevelu 28%, Oremus 10% y Muscat 2%. Disznókó esta considerado como premier cru desde hace casi 300 años y es desde 1993 propiedad de la aseguradora AXA Millesimés. Disznókó, juntamente con la bodega Oremus, propiedad de la familia Álvarez(Vega Sicilia), la bodega Château Dereszla y Château Pajzos entre otros, han devuelto todo el prestigio al Tokaji, renovando y modernizando sus bodegas, aunque siempre respetando la tradición ancestral vitivinícola de Tokaj. Para este propósito, AXA dejó en manos del experto inglés Christian Seely y de su equipo, cuyo trabajo en Sauternes con Château Suduiraut les avalan, el cuidado de Disznókó. El fruto de toda esta labor son unos vinos excepcionales, dignos de su apelativo histórico "vino de reyes y rey de los vinos".
En la cata, este 5 Puttonyos, no defraudó en absoluto. A simple vista destacan el color ámbar de alta intensidad y la limpidez. En nariz resulta bastante complejo, con notas de melocotón en almíbar, naranja escarchada, orejones y algo de miel de acacia. La entrada en boca es untuosa y aterciopelada. La espectacular acidez mitiga el dulzor, equilibrando un vino que si no fuera por el coste(30€ la botella de 0,5 l.) podría beberlo todos los días. Un vinazo, largo y fresco como pocos y con una vida muy muy longeva. Los 20 meses de crianza en barrica apenas se notan. Es, sin duda, un vino excepcional.

Y tras el Tokaji, llegó el Sauternes: un Château D´Yquem 1998, otro coupage, esta vez de Sémillon (80%) y Sauvignon Blanc (20%). Huelgan las presentaciones en uno de los mejores y más conocidos vinos del mundo. Château D´Yquem está calificado como Premier Grand Cru Classé y es el más famoso vino de toda la DOC Sauternes, y casi que de todo Burdeos junto con Petrus. Se utiliza la Semillon por la propensión que tiene a la podredumbre noble(la piel de la uva es muy fina, ideal para que penetre la Botrytis) y la Sauvignon blanc, aunque menos propensa, se utiliza para reportar acidez y mantener el conjunto durante su larga evolución.
Como en el caso del tokaji, la niebla matinal y la humedad tienen un papel muy importante para fomentar la aparición de la podredumbre noble. En Sauternes, cuando el verano toca a su fin y el otoño comienza, las influencias del río Cirón(aguas muy frías) en contacto con el Garona(aguas más cálidas) producen unas densas brumas matinales que al extenderse por los cultivos de las laderas impiden que el sol llegue a madurar la uva. Conforme se va disipando la bruma matinal y el calor va aumentando, la humedad del aire se vuelve más intensa, condición que propiciará la aparición de la Botrytis, indiscutible protagonista y responsable de este maravilloso y único vino.
El suelo cultivado del Château está formado por una gran capa de arcilla(algo poco común en Sauternes) sobre un lecho de piedra caliza muy profundo que facilita el drenaje junto con el sistema que la bodega instaló a finales del S.XIX: una serie de conducciones hechas de terracota que favorecen el avenamiento del agua, evitando que se estanque y perjudique el cultivo. Durante la vendimia, más de un centenar de personas trabajan entre cuatro y seis semanas en la recolección, a veces más, haciendo distintas pasadas(si es preciso hasta una docena de veces) puesto que se selecciona grano a grano, únicamente los sobremadurados, siguiendo la filosofía de los Lur-Saluces y del Château: "una cepa un vaso". El tiempo de fermentación es de cuatro a seis semanas, con una posterior crianza de 42 meses en barrica nueva de roble francés, cómo no.

En cata resultó digno de su mediática fama: de color dorado intenso, los aromas terciarios cerraban en un principio el paso al resto, destacando notas contundentes de pegamento imedio que se abrían poco a poco hacia barnices finos. Costó que se abriera más, pero poco después de diez minutos en copa afloraban el resto de aromas: especias(vainilla), cítricos, melocotón y algo de miel. En boca tiene un paso mucho más fresco de lo que aparenta en un principio con claras notas de piel de naranja escarchada y dulce de membrillo todo ello en perfecta armonía y equilibrio con una rotunda acidez. El postgusto es larguísimo y con un delicioso recuerdo a bollería. Todo son excelencias en este fantástico vino y no iba a ser menos en su precio, que ronda los 300€, dependiendo de donde se compre. La verdad es que lo encontramos por bastante mejor precio del que suele tener al detalle en tienda, y pudimos disfrutarlo sin rascarnos tanto el bolsillo.
Siempre he pensado que un vino de estas características carece de sentido, de placer, si no se comparte, y la ocasión bien lo mereció.

Por último y para cerrar, el PX Dulce Muy Viejo de Ximénez-Spínola: desde la reseña abajo comentada han pasado unas semanas y esta vez, como colofón a la cata, hemos tenido la oportunidad de abrir una nueva botella de este inefable PX, y debo decir que la cata dio ciertas perspectivas complementarias a la suscrita anteriormente: en nariz el dátil y la pasa eran mucho más manifiestos que el higo. Abrumadoramente manifiestos, diría yo. Encuentro también ese punto de salinidad en nariz, como de cierta bruma junto con los aromas característicos de la solera. En boca sigue igual de increíble, con notas amargosas propias de la crianza, muy al fondo y toques inconfundibles de chocolate negro. Hasta aquí pocos cambios, lo curioso viene cuando termino la copa totalmente, la aireo y en un primer momento a copa vacía, se perciben unos aromas muy finos, como de chocolate negro caliente y pasa, durante los 5 primeros minutos. Al cabo de un cuarto de hora, éstos habían desaparecido y dado paso a todo el recuerdo de la crianza: ligero ahumado como de carbón vegetal y escabeche, impresionante. Esta última nota es la que me ha empujado a escribir otra vez sobre este magnífico PX, siempre lleno de sorpresas.

Quiero dar las gracias y mandar un abrazo muy especial desde Les Foes para Ana y Carlos, por acogerme siempre tan bien y estar siempre dispuestos a compartir y catar cosas nuevas.

Roger

De Tascas por la capital del Turia.

Con motivo de una celebración muy especial, y aprovechando que estábamos en Valencia, decidimos darnos un homenaje y visitar varios de los sitios míticos de tapas de la ciudad. Y qué mejor que adentrarnos en el Carmen para nuestros propósitos.
Pues bien, trazamos una pequeña ruta que empezó justo enfrente del Mercat Central y terminó en la Plaça del Tossal. La cosa fue así:
En primer lugar, llegamos bordeando el Mercat Central a un estrecha calle donde está ubicada la Tasca El LLibrer (C/En Gil, 3) y para nuestra decepción estaba cerrada. Nos quedamos sin probar su famosa "zapatilla valenciana"(una especie de pisto sobre pan crujiente con una fina capa de allioli encima) , en fin otra vez será. Pero no nos desanimamos y continuamos nuestro periplo por El Carmen.
El siguiente paso fue Tasca Ángel, en la Calle de la Purísima, justo detrás de la Lonja de la Seda a escasos metros de la Plaza del Dr. Collado. Empieza el festival: son las ocho y media de la tarde y está a tope esta pequeña tasca de toda la vida. Nos hacemos un poco de hueco en la barra y para no molestar al camarero que va de punta a punta todo el rato le pedimos todo de una vez: unos montaditos de esgarraet(bacalao desalado y desmigado, aderezado con aceite y un poco de ajo) con pimiento para empezar, buenísimos; ajoarriero, un delicioso allipebre(plato tradicional valenciano, con anguila guisada) y como colofón las archifamosas sardinas de la casa, excepcionales a todas luces. Todo lo aderezamos con unas cañitas frescas muy bien tiradas.
Salimos de Tasca Ángel bien contentos y nos dispusimos a seguir nuestra ruta, que esta vez llegaría hasta la sidrería El Molinón justo al final de la calle Bolsería, casi lindando con la Plaça del Tossal. El Molinón es un sitio ideal para probar lo más típico de la gastronomía norteña: cabrales a la sidra, lacón, revuelto de oricios y un largo etcétera. Nosotros pedimos un lacón, excelente, y morcilla de Aranda, igual de apetecible. Todo ello lo regamos con un Venta del Puerto nº12, un vino DO Valencia sensacional a un precio increíble: 14€ en carta, no se puede pedir más. La carta de El Molinón está bastante bien(no puedo juzgar las copas porque pedimos botella) pero los precios del vino por botella son interesantes. Tal vez las mesas sean algo pequeñas y demasiado juntas en un local que suele estar lleno incluso entre semana que es cuando fuimos. Salimos contentos también. Ya sólo nos quedaba para terminar, la última visita imprescindible: Tasca el Pilar o la Pilareta que dicen aquí en Valencia.
A escasos metros de El Molinón, ya en Plaça del Tossal, esquina con C/Moro Zeit se alza un templo de la tapa tradicional valenciana, El Pilar. Aunque estábamos más que satisfechos, la gula nos pudo y entramos para pedir un entero(un plato de sus famosos mejillones o clóchinas como dicen ellos) hechos al vapor con bastante pimentón picante, fabulosos. El Pilar es un sitio muy auténtico, de esos de toda la vida y tiene la colección más grande y antigua que haya visto un servidor, de Brandy Fundador entre otros(tienen tras la vitrina una botella de cava Raventós-Codorniu casi centenaria diría yo). A los pies de la barra unos cajones de plástico se tocan de punta a punta y delatan la especialidad de la casa. En estos la gente, mientras come y charla en la barra, va tirando las cáscaras del mejillon, muy muy auténtico. También vale mucho la pena su ensaladilla rusa.
Ya no podíamos más y era tarde, así que volvimos a casa para acomodarnos e intentar hacer la digestión antes de dormir.
Y hasta aquí todo, si tengo que resumir me quedo con todas las tapas tradicionales de Tasca Ángel, los vinos de El Molinón y los mejillones de El Pilar.

En otra ocasión, más.

Roger