Mugaritz: toda una experiencia sensorial.

Justo entre Astigarraga y Hernani se yergue un enorme roble que hace de frontera imaginaria entre ambos términos municipales. Aquí, en este enclave perdido en la montaña y a los pies del inmenso árbol se encuentra el Mugaritz(Frontera del roble) todo un referente en el mundo de la restauración, diligentemente dirigido por uno de los exponentes de la cocina actual: Andoni Luis Aduriz.
El lugar elegido por Aduriz para erigir un templo como el Mugaritz no podía ser más ideal. A medida que vas subiendo por un estrecho camino rural, y no se alcanza a divisar nada semejante a un restaurante, tienes más la sensación de que te has perdido. Sólo cuando ves la arboleda y una pequeña indicación a la derecha, sabes que ya has llegado. En plena naturaleza, solamente algunos baserriak(caseríos) y unas vacas salpican el verde intenso. Esta es una parte fundamental de la experiencia Mugaritz.
Una vez allí, aparcamos el coche y al abrir la puerta para salir toda una eclosión de aromas te invade por completo. Son las plantas aromáticas que junto a flores comestibles cultiva Aduriz en el jardín: salvias de varias formas, tomillos, albahacas y un extensísimo etcétera.

Pasamos a tomar un aperitivo en la parte del jardín que da al comedor, a los pies del gran roble. Dos txakolis de Txomin Etxaniz, para abrir el apetito. El jardín está cuidado y mimado al detalle. Un regalo para la vista. Acto seguido, nos invitan a entrar en el comedor. El sitio está invadido por una tenue luz que sugiere dejarse llevar. Las mesas están espaciosamente separadas y el ambiente es lo más acogedor y cálido posible. Una entrañable sensación familiar se viene a la mente.
El servicio inigualable: atentísimo, sin exageraciones y de una discreción impresionante. Al preguntarnos cuántos Kms. hemos hecho y responder que 700 el maitre nos invita a que conozcamos más a fondo el Mugaritz y pasemos al motor de todo esto, la cocina. Un numeroso equipo trabaja con mucho esmero y sin pausa. El encargado de cocina, Llorenç Sagarra, un saludo desde aquí, para él, por su hospitalidad, nos muestra el arduo trabajo que es coordinar una cocina dos estrellas. Parece un hervidero, cada uno a lo suyo pero trabajando siempre en conjunto. En una estancia contigua a la cocina, Llorenç nos enseña el trabajo del resto del equipo que preparan cuidadosamente los ingredientes con los que a posteriori se elabora todo. Este equipo humano, hasta un total de cincuenta y dos personas son el alma mater del Mugaritz.

De vuelta a la mesa, es la hora de elegir el menú. Nos sugieren que nuestra elección sea la misma(puesto que de los dos menus, el Sustraiak es más corto que el Naturan), independientemente de cuál elijamos, para poder llevar el mismo ritmo a la hora de servir y comer. Después de meditarlo un momento, nos decantamos por el Naturan.

Y empieza el gastrofestival: "150 minutos para someterse",-diría yo-. Aunque intentaré enumerar todos los platos, sólo me extenderé en aquellos que me parecieron más extraordinarios por su sabor, elaboración y originalidad(por no exceder demasiado el comentario y rozar el aburrimiento).
Al echar un vistazo, detenidamente, al menú, creímos oportuno pedir para la primera parte del mismo un vino blanco con barrica pero muy fresco: Castillo de Monjardín Chardonnay 2005 fermentado en barrica , estupendo como siempre. En la segunda parte del menú, sustentada por platos más robustos, con más carne y menos verduras, nos decantamos por todo un descubrimiento,para mí, de Bodegas San Juan en la DO Campo de Borja: Yonna 2003. Yonna es un coupage de Tempranillo, Garnacha y Syrah, de capa alta y con un fondo en nariz a compota de frutos negros: ciruelas y moras. La madera le dejó rastros de humo y especias. En boca, toques sutiles de mineralidad y algo amargoso y ahumado al final. La relación acidez/alcohol está muy lograda. Fue una pena no decantar el vino una hora o dos antes, porque después de un año en barrica nueva y reducción otro tanto en botella, le hacía falta respirar más. Aun así estuvo muy bien, frutoso, placentero y bastante fresco todavía. Una elección acertada.

En un visto y no visto nos llegan los entrantes, y entre ellos las famosas Patatas cocidas en arcilla gris con una mahonesa de ajo muy ligera, un aperitivo delicioso y original. Acto seguido, y después de una estupenda Sopa helada de vegetales, sirvieron el plato más original que he comido en mi vida: Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres, aliñadas con mantequilla de avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Todo ello con un aderezo "generoso" de queso Emmental. Extraordinario crisol de sabores y originalidad la de este plato, elaborado con mimo y detalle. Una presentación inmejorable, un sabor exquisito. Bravo.
A este, le sucedieron el Lomo de verdel confitado, bañado en una infusión de semillas de sésamo, y las Zanahorias cocinadas en tierra con jugo concentrado de chipirón, ambos excelentes.
Y llegamos siguiendo la cadencia de la comida a otro plato extraordinario: Ñoquis mantecosos de queso Idiazábal, empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico y contrastes vegetales. Los mejores gnocchi que he tenido el gusto de probar: originales, sabrosísimos y matizados, cada uno, con diferentes hojas aromáticas que hacían de cada ñoqui un bocado distinto. Un regalo para el paladar.
Tras los ñoquis llegó el Estofado de cebolletas tiernas asadas, con tuétano cocido y hierbas frescas. Muy sabroso y cuidado al detalle. Acto seguido sirvieron un Lomo de merluza acompañado con ajos tiernos asados a la brasa y condimentados con praliné de avellanas, crema ácida de leche y flores acres. Una materia prima fresquísima avala la excelencia y jugosidad de este plato: el praliné y los ajos que acompañaban le aportaron un toque especial delicioso. Otro regalo para el paladar.
Después llegaría la Pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes. Una delicia de plato, realmente apetecible.

A éste le siguió la rendición absoluta del ágape: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón de bellota ibérico. No tengo palabras para describir tan sensacional invención. El mejor y más particular "mar y montaña" juntos en un mismo plato. Un festival para cualquier reputado gourmet. Absolutamente excepcional. Enhorabuena.
Y tras nueve platos, más los entrantes, al fin los postres. La primera aparición fue la Crema helada de violetas, polvorón caliente de almendras, astillas de pan de especias y té verde. Interesante combinación de texturas y temperaturas. Un sabrosísimo y esmerado postre. Antes de que sirvieran el Pastel jugoso de chocolate, crema fría de leche, fondos dorados, pompas y cacao, que fue el tercer y último postre(muy bueno), llegó a la mesa una de las combinaciones más originales que haya tenido el gusto de probar: Higos maduros a la brasa de sarmientos, bañados en un ponche frío de frutas, granos y cortezas. Y tengo que rendirme, otra vez, ante esta sencilla y exquisita propuesta de Aduriz. Una vuelta a los orígenes de la cocina, al trabajo sobre un único ingrediente, siempre con una pizca de sofisticación y evidentemente con mucho mimo. En cocina tuvieron el detalle de mostrarnos la elaboración de este delicioso postre que se brasea envuelto en sus propias hojas y se acompaña con una fina crema helada de coco. Sencillamente extraordinario.
Como colofón a esta insuperable comida, un destilado no menos excelente: Vintage Armagnac Domaine Boigneres 1984, para tomarse la sobremesa con calma.
Debo insistir en el trato más que cordial, casi familiar, del servicio. Desde Les Foes un saludo a todos, y en especial a JoseRa por hacer nuestra experiencia Mugaritz lo más agradable posible, gracias.
Otra cosa que debo añadir en favor del Mugaritz, es que cualquier menú es totalmente personalizable, según el gusto del comensal. No esperaba menos de un sitio de tanto nivel como este.
En cuanto al precio, siempre oscilará en función del vino y los extras que se pidan, aunque ronda con toda seguridad los 160€ por comensal. Un precio dos estrellas para un restaurante estelar.

Mugaritz es toda una experiencia sensorial. Algo más que recomendable. Vale la pena probar.

Roger

De pintxos por Donostia...

Hay algo en San Sebastián que siempre invita a volver. Tal vez sea la gente, o tal vez la belleza de la ciudad( y de toda la costa gipuzkoana, sea dicho de paso); aunque seguramente, su enorme tradición gastronómica es la clave para entender por qué cualquier persona que la haya visitado se siente empujada a volver tarde o temprano.
En mi caso, aproveché unas cortas vacaciones de cinco escasos aunque productivos días, para disfrutar de la ciudad y cómo no, de su gastronomía. Durante estos días tuve la oportunidad de poder hacer una ruta, sin prisas, por los sitios de pintxos más interesantes de Donostia(en mi opinión, claro) y la experiencia fue increíblemente satisfactoria.

Donostia está dividida, como toda ciudad, en sus respectivos barrios, llevándose la palma en cuanto a sitios de pintxos se refiere, la Parte Vieja, aunque no es la única zona, también están el Centro y Gros(la zona del Kursaal y la playa de Zurriola, al otro lado del Urumea). Pues bien, mi ruta empieza en la Parte Vieja, y de entre todos los sitios que he visitado sólo comentaré aquellos que me han impresionado más como comensal. En primer lugar, recomendaría empezar en La Cepa y probar sus famosas gavillas, un pintxo delicioso. Si se busca algo más económico, en La Bodega Donostiarra(en la misma Parte Vieja, C/San Jerónimo, y diferente a la Bodega que hay en Gros), hacen unos pintxos también muy buenos y generosos a un precio muy recomendable; la tortilla de patata con pimiento verde está tremenda, siempre armonizado todo con un suave y ácido txakoli, claro. Otro clásico del barrio, por no decir el más clásico, es Paco Bueno, un sitio de toda la vida donde recomiendo los rebozados de calamar o los de gambas a la gabardina, y un zurito para acompañar. Pintxos muy bien hechos. Si después de ir a estos tres sitios tenéis todavía hambre(o tal vez gula) podéis acercaros al A Fuego Negro, muy cerquita del sitio anterior, y pedir algún pintxo más. En A Fuego Negro los pintxos están ya más "historiados", más de diseño culinario; recomiendo el de panceta ibérica, sabrosísimo. Tienen una carta de vinos bastante elaborada y con variedad de Denominaciones; tal vez la única pega sea que el vino que eliges por copa lleva abierto algún tiempo y esto siempre resta puntos al conjunto, aunque siempre se puede pedir una caña claro.

Después de toda esta sesión de pintxos, que no está nada mal para entrar en materia, siempre conviene relajarse tomando un buen vino y para eso nada mejor que salir del A Fuego Negro, y a tan sólo cinco metros escasos encontramos el Gandarias, otro sitio de pintxos donde tienen una selección de vinos excelente, pudiendo pedir por copas vinos como Valbuena, Naia, As Sortes, El Único de Vega Sicilia, Naiades, Clos Martinet y un largo etcétera. Tienen máquinas refrigeradoras que controlan la temperatura de las botellas por separado y evitan a su vez el deterioro oxidativo del vino. Muy recomendable. Como la comida ha sido copiosa, yo sugiero un blanco vivo y ácido en conjunto y Naia es perfecto para la ocasión(muy fresco y bien estructurado, con esos toques varietales de la verdejo tan característicos). Si por el contario el comensal se siente satisfecho pero prefiere algo más potente, le sugeriría un tinto con personalidad y largura, y qué mejor que una copa de Clos Martinet(muy mineral y de excelente acidez, un Priorat con mucha solera) una joya de Josep Lluís Pérez. Por hoy está bien de pintxos, hay que descansar y coger fuerzas de cara al día siguiente.

El segundo día nos ofrece la oportunidad de conocer algunos sitios más interesantes si cabe. De momento seguimos en la Parte Vieja aún, pues nos queda visitar los sitios de pintxos más sensacionales del barrio(y en mi opinión, de la ciudad). Podemos empezar por tomarnos un zurito acompañado de un colín de jabugo y una tartaleta de txangurro en el Ganbara por ejemplo, o tal vez pedir hongos a la plancha que están de muy buen ver. Todo el género es de primera: los hongos quitan el sentido de verlos tan frescos. Ya puestos de nuevo en situación, y caminando no llega a cinco minutos, nos encontraremos con el Txepetxa, un verdadero templo del pintxo. Por este sitio han pasado innumerables personajes célebres(actores, directores, modelos, músicos, etc)como demuestran las incontables fotos de sus paredes, para degustar sus deliciosas anchoas(boquerón). Recomiendo un txakoli para acompañar un pintxo de anchoas con salsa de centolla(foto nº3), exquisito, o tal vez con paté de aceitunas negras(nº2); o con foie y compota de manzana(nº5). No tengo palabras. Un regalo para el paladar. También el pintxo estrella del sitio, montadito de bacalao al ajo confitado(nº1) es exquisito, no en balde ha ganado numerosos premios. De elaboración costosa, al comensal le durará muy poco en las manos. Sencillamente delicioso. El pintxo de txangurro(nº4) o el pastel de hongos(nº6) son del mismo modo excelentes.
Nos encontramos ahora en el ecuador de nuestro periplo por los sitios de pintxos más excelsos. Así pues, no nos queda otra que hacer marcha hacia La Cuchara de San Telmo, un pequeño lugar algo escondido pero con los mejores pintxos(en mi opinión)de todo Donostia. La barra es pequeña y está limpia completamente, no hay aglomeración de pintxos, pues los pintxos que hacen te los hacen cuando los pides, y así te los comes en caliente como toca. Las fotos no hacen mucha justicia a la exquisitez que encierra cada pintxo,(click sobre la foto para agrandar) pero da una idea de cómo miman los detalles. Recomiendo el Foie salteado con compota de manzana(foto nº10) y la Carrillera de ternera al vino tinto(nº11), ambos inefables. Del mismo orden son la Tempura de bacalao en confitura de tomate(nº9), el Pato confitado y lacado con vinagre de Módena(nº8)y el Rissoto cremoso de chipirón(nº7). Hay que probarlos.

Después de estas exquisiteces, podemos caminar un poco y cruzar el Urumea a la altura del Kursaal hasta llegar al barrio de Gros y así ir bajando la comida antes de hacer un último alto en nuestro homenaje al pintxo. Si hay un lugar conocido y apreciado en Gros ese es sin duda La Bodeguilla Donostiarra, uno de esos sitios de toda la vida donde los pintxos, lejos de la sofisticación de otros sitios, son los de siempre. Recomiendo encarecidamente probar la Gilda(anchoa del cantábrico, guindillas en vinagre y aceituna, todo ensartado en un palillo), muy típica de allí y está de fábula con un txakoli fresquito y bien tirado. También son deliciosos los minis (bocadillos pequeños cortados de barra tipo baguette)de bonito del norte con anchoa y guindilla verde en vinagre. Y para los que no gusten de salazones y encurtidos en la Bodeguilla hacen unos minis de jabugo que son los mejores que he probado nunca, los llaman medusas porque ponen tanto jamón que sobresale y cuelga por todas partes semejando tentáculos. Absolutamente exquisito. Además el ambiente es muy bueno. Desde aquí un saludo a JoseRa del Mugaritz por habernos descubierto esta Bodeguilla inolvidable, eskerrik asko.

Y hasta aquí mi recomendación para ir de pintxos por Donostia, sé que me dejo muchos sitios también buenos tales como: Portaletas, Nagusia Lau, Aralar, Astelehena, Patio de Ramuntxo, San Marcial, y un largo etcétera, pero sería larguísimo enumerarlos y comentarlos todos. Espero que sirva al comensal, al menos para hacerse una idea. Por mi parte todos los días que estuve de pintxos fueron como mi propia Aste Nagusia(Semana Grande),en plan gastronómico, pero sin tener que luchar por llegar a la barra.

Eskerrik asko a todos y que aproveche.