3 de setembre de 2007

Mugaritz: toda una experiencia sensorial.


Justo entre Astigarraga y Hernani se yergue un enorme roble que hace de frontera imaginaria entre ambos términos municipales. Aquí, en este enclave perdido en la montaña y a los pies del inmenso árbol se encuentra el Mugaritz(Frontera del roble) todo un referente en el mundo de la restauración, diligentemente dirigido por uno de los exponentes de la cocina actual: Andoni Luis Aduriz.
El lugar elegido por Aduriz para erigir un templo como el Mugaritz no podía ser más ideal. A medida que vas subiendo por un estrecho camino rural, y no se alcanza a divisar nada semejante a un restaurante, tienes más la sensación de que te has perdido. Sólo cuando ves la arboleda y una pequeña indicación a la derecha, sabes que ya has llegado. En plena naturaleza, solamente algunos baserriak(caseríos) y unas vacas salpican el verde intenso. Esta es una parte fundamental de la experiencia Mugaritz.
Una vez allí, aparcamos el coche y al abrir la puerta para salir toda una eclosión de aromas te invade por completo. Son las plantas aromáticas que junto a flores comestibles cultiva Aduriz en el jardín: salvias de varias formas, tomillos, albahacas y un extensísimo etcétera.

Pasamos a tomar un aperitivo en la parte del jardín que da al comedor, a los pies del gran roble. Dos txakolis de Txomin Etxaniz, para abrir el apetito. El jardín está cuidado y mimado al detalle. Un regalo para la vista. Acto seguido, nos invitan a entrar en el comedor. El sitio está invadido por una tenue luz que sugiere dejarse llevar. Las mesas están espaciosamente separadas y el ambiente es lo más acogedor y cálido posible. Una entrañable sensación familiar se viene a la mente.
El servicio inigualable: atentísimo, sin exageraciones y de una discreción impresionante. Al preguntarnos cuántos Kms. hemos hecho y responder que 700 el maitre nos invita a que conozcamos más a fondo el Mugaritz y pasemos al motor de todo esto, la cocina. Un numeroso equipo trabaja con mucho esmero y sin pausa. El encargado de cocina, Llorenç Sagarra, un saludo desde aquí, para él, por su hospitalidad, nos muestra el arduo trabajo que es coordinar una cocina dos estrellas. Parece un hervidero, cada uno a lo suyo pero trabajando siempre en conjunto. En una estancia contigua a la cocina, Llorenç nos enseña el trabajo del resto del equipo que preparan cuidadosamente los ingredientes con los que a posteriori se elabora todo. Este equipo humano, hasta un total de cincuenta y dos personas son el alma mater del Mugaritz.

De vuelta a la mesa, es la hora de elegir el menú. Nos sugieren que nuestra elección sea la misma(puesto que de los dos menus, el Sustraiak es más corto que el Naturan), independientemente de cuál elijamos, para poder llevar el mismo ritmo a la hora de servir y comer. Después de meditarlo un momento, nos decantamos por el Naturan.

Y empieza el gastrofestival: "150 minutos para someterse",-diría yo-. Aunque intentaré enumerar todos los platos, sólo me extenderé en aquellos que me parecieron más extraordinarios por su sabor, elaboración y originalidad(por no exceder demasiado el comentario y rozar el aburrimiento).
Al echar un vistazo, detenidamente, al menú, creímos oportuno pedir para la primera parte del mismo un vino blanco con barrica pero muy fresco: Castillo de Monjardín Chardonnay 2005 fermentado en barrica , estupendo como siempre. En la segunda parte del menú, sustentada por platos más robustos, con más carne y menos verduras, nos decantamos por todo un descubrimiento,para mí, de Bodegas San Juan en la DO Campo de Borja: Yonna 2003. Yonna es un coupage de Tempranillo, Garnacha y Syrah, de capa alta y con un fondo en nariz a compota de frutos negros: ciruelas y moras. La madera le dejó rastros de humo y especias. En boca, toques sutiles de mineralidad y algo amargoso y ahumado al final. La relación acidez/alcohol está muy lograda. Fue una pena no decantar el vino una hora o dos antes, porque después de un año en barrica nueva y reducción otro tanto en botella, le hacía falta respirar más. Aun así estuvo muy bien, frutoso, placentero y bastante fresco todavía. Una elección acertada.

En un visto y no visto nos llegan los entrantes, y entre ellos las famosas Patatas cocidas en arcilla gris con una mahonesa de ajo muy ligera, un aperitivo delicioso y original. Acto seguido, y después de una estupenda Sopa helada de vegetales, sirvieron el plato más original que he comido en mi vida: Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres, aliñadas con mantequilla de avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Todo ello con un aderezo "generoso" de queso Emmental. Extraordinario crisol de sabores y originalidad la de este plato, elaborado con mimo y detalle. Una presentación inmejorable, un sabor exquisito. Bravo.
A este, le sucedieron el Lomo de verdel confitado, bañado en una infusión de semillas de sésamo, y las Zanahorias cocinadas en tierra con jugo concentrado de chipirón, ambos excelentes.
Y llegamos siguiendo la cadencia de la comida a otro plato extraordinario: Ñoquis mantecosos de queso Idiazábal, empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico y contrastes vegetales. Los mejores gnocchi que he tenido el gusto de probar: originales, sabrosísimos y matizados, cada uno, con diferentes hojas aromáticas que hacían de cada ñoqui un bocado distinto. Un regalo para el paladar.
Tras los ñoquis llegó el Estofado de cebolletas tiernas asadas, con tuétano cocido y hierbas frescas. Muy sabroso y cuidado al detalle. Acto seguido sirvieron un Lomo de merluza acompañado con ajos tiernos asados a la brasa y condimentados con praliné de avellanas, crema ácida de leche y flores acres. Una materia prima fresquísima avala la excelencia y jugosidad de este plato: el praliné y los ajos que acompañaban le aportaron un toque especial delicioso. Otro regalo para el paladar.
Después llegaría la Pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes. Una delicia de plato, realmente apetecible.
A éste le siguió la rendición absoluta del ágape: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón de bellota ibérico. No tengo palabras para describir tan sensacional invención. El mejor y más particular "mar y montaña" juntos en un mismo plato. Un festival para cualquier reputado gourmet. Absolutamente excepcional. Enhorabuena.
Y tras nueve platos, más los entrantes, al fin los postres. La primera aparición fue la Crema helada de violetas, polvorón caliente de almendras, astillas de pan de especias y té verde. Interesante combinación de texturas y temperaturas. Un sabrosísimo y esmerado postre. Antes de que sirvieran el Pastel jugoso de chocolate, crema fría de leche, fondos dorados, pompas y cacao, que fue el tercer y último postre(muy bueno), llegó a la mesa una de las combinaciones más originales que haya tenido el gusto de probar: Higos maduros a la brasa de sarmientos, bañados en un ponche frío de frutas, granos y cortezas. Y tengo que rendirme, otra vez, ante esta sencilla y exquisita propuesta de Aduriz. Una vuelta a los orígenes de la cocina, al trabajo sobre un único ingrediente, siempre con una pizca de sofisticación y evidentemente con mucho mimo. En cocina tuvieron el detalle de mostrarnos la elaboración de este delicioso postre que se brasea envuelto en sus propias hojas y se acompaña con una fina crema helada de coco. Sencillamente extraordinario.
Como colofón a esta insuperable comida, un destilado no menos excelente: Vintage Armagnac Domaine Boigneres 1984, para tomarse la sobremesa con calma.
Debo insistir en el trato más que cordial, casi familiar, del servicio. Desde Les Foes un saludo a todos, y en especial a JoseRa por hacer nuestra experiencia Mugaritz lo más agradable posible, gracias.
Otra cosa que debo añadir en favor del Mugaritz, es que cualquier menú es totalmente personalizable, según el gusto del comensal. No esperaba menos de un sitio de tanto nivel como este.
En cuanto al precio, siempre oscilará en función del vino y los extras que se pidan, aunque ronda con toda seguridad los 160€ por comensal. Un precio dos estrellas para un restaurante estelar.

Mugaritz es toda una experiencia sensorial. Algo más que recomendable. Vale la pena probar.

Roger

1 comentari:

Anònim ha dit...

mugaritz es un restaurant de primera la experencia de comer ahi es de lo mejor!