Una de generosos en Vins & Sentiments.

Encontrarte de nuevo con una amistad de la que no sabes nada en años es siempre una alegría y si además la reencuentras en un lugar especial, la alegría es doble. Así fue mi reencuentro con Ana, algo muy casual, en su tienda de Vins & Sentiments en Cabanes, sin tener la más mínima idea de que el negocio era suyo y de Carlos. No podía ser de otro modo, una feliz casualidad. A raíz de nuestro primer "nuevo" contacto, que seguimos manteniendo por supuesto, hemos tenido la oportunidad de poder quedar varias semanas, siempre en su tienda, para realizar algunas catas memorables como la que a continuación detallo.
Decidimos hacer una cata singular de vinos generosos dulces(otra vez será de secos, prometido). Buscamos también que los procesos de elaboración fueran diferentes pero con un denominador común: la añada(1998) y la Botrytis Cinerea (Podredumbre noble) en el caso de los foráneos y la pasificación por soleo en el caso español. En concreto estos tres vinos fueron, tomados por este orden: un Tokaji, un Sauternes y un PX dulce de Jeréz. Mientras respiraban en el decantador los dos primeros, nos pareció oportuno tomarnos un excelente Finca Dofí 2004(DO Priorat) con unas deliciosas croquetas de setas que Carlos había preparado. Sin comentarios , el vino de Álvaro Palacios estuvo estupendo de principio a fin(al igual que las croquetas de Carlos).
Vale la pena hacer una pequeña introducción al Tokaji, el vino botrytizado más antiguo del mundo, anterior al Riesling en más de cien años y doscientos años anterior al Sauternes.

La región de Tokaj se encuentra al este de la capital húngara, justo haciendo casi frontera con Ucrania y lindando su zona montañosa con Eslovaquia, con quien comparte una pequeña porción del apelativo de vino de Tokaj, también. Desde un punto de vista geográfico, el hecho de estar prácticamente encima de la enorme llanura del Danubio favorece la constante humedad, facilitando la aparición de la podredumbre noble. La vendimia es muy tardía y siempre se realiza haciendo varias pasadas y seleccionando por racimos, justo antes de empezar las heladas invernales. Tras la vendimia, se procede a la selección de la uva atacada de botritys, depositándola en una especie de cestos llamados Puttonyos . Los Puttonyos son la cantidad de 25 kg. de uva botrityzada por barrica de Gönc(136 litros). El resto de uvas, no botrityzadas, se vinifican de forma normal(en seco) y será durante su fermentación cuando se les añaden la cantidad de puttonyos que conformarán el definitivo Tokaji. Para que un vino Tokaji sea denominado Aszú, es necesario un mínimo de 3 puttonyos para su elaboración, es decir, 75 kg. de uva botrityzada por barrica de 136 litros.
Pues bien, empezamos con el tokaji, Disznókó Tokaji Aszú 5 Puttonyos 1998, de la bodega húngara Disznókó, un coupage de Furmint 60%, Harslevelu 28%, Oremus 10% y Muscat 2%. Disznókó esta considerado como premier cru desde hace casi 300 años y es desde 1993 propiedad de la aseguradora AXA Millesimés. Disznókó, juntamente con la bodega Oremus, propiedad de la familia Álvarez(Vega Sicilia), la bodega Château Dereszla y Château Pajzos entre otros, han devuelto todo el prestigio al Tokaji, renovando y modernizando sus bodegas, aunque siempre respetando la tradición ancestral vitivinícola de Tokaj. Para este propósito, AXA dejó en manos del experto inglés Christian Seely y de su equipo, cuyo trabajo en Sauternes con Château Suduiraut les avalan, el cuidado de Disznókó. El fruto de toda esta labor son unos vinos excepcionales, dignos de su apelativo histórico "vino de reyes y rey de los vinos".
En la cata, este 5 Puttonyos, no defraudó en absoluto. A simple vista destacan el color ámbar de alta intensidad y la limpidez. En nariz resulta bastante complejo, con notas de melocotón en almíbar, naranja escarchada, orejones y algo de miel de acacia. La entrada en boca es untuosa y aterciopelada. La espectacular acidez mitiga el dulzor, equilibrando un vino que si no fuera por el coste(30€ la botella de 0,5 l.) podría beberlo todos los días. Un vinazo, largo y fresco como pocos y con una vida muy muy longeva. Los 20 meses de crianza en barrica apenas se notan. Es, sin duda, un vino excepcional.

Y tras el Tokaji, llegó el Sauternes: un Château D´Yquem 1998, otro coupage, esta vez de Sémillon (80%) y Sauvignon Blanc (20%). Huelgan las presentaciones en uno de los mejores y más conocidos vinos del mundo. Château D´Yquem está calificado como Premier Grand Cru Classé y es el más famoso vino de toda la DOC Sauternes, y casi que de todo Burdeos junto con Petrus. Se utiliza la Semillon por la propensión que tiene a la podredumbre noble(la piel de la uva es muy fina, ideal para que penetre la Botrytis) y la Sauvignon blanc, aunque menos propensa, se utiliza para reportar acidez y mantener el conjunto durante su larga evolución.
Como en el caso del tokaji, la niebla matinal y la humedad tienen un papel muy importante para fomentar la aparición de la podredumbre noble. En Sauternes, cuando el verano toca a su fin y el otoño comienza, las influencias del río Cirón(aguas muy frías) en contacto con el Garona(aguas más cálidas) producen unas densas brumas matinales que al extenderse por los cultivos de las laderas impiden que el sol llegue a madurar la uva. Conforme se va disipando la bruma matinal y el calor va aumentando, la humedad del aire se vuelve más intensa, condición que propiciará la aparición de la Botrytis, indiscutible protagonista y responsable de este maravilloso y único vino.
El suelo cultivado del Château está formado por una gran capa de arcilla(algo poco común en Sauternes) sobre un lecho de piedra caliza muy profundo que facilita el drenaje junto con el sistema que la bodega instaló a finales del S.XIX: una serie de conducciones hechas de terracota que favorecen el avenamiento del agua, evitando que se estanque y perjudique el cultivo. Durante la vendimia, más de un centenar de personas trabajan entre cuatro y seis semanas en la recolección, a veces más, haciendo distintas pasadas(si es preciso hasta una docena de veces) puesto que se selecciona grano a grano, únicamente los sobremadurados, siguiendo la filosofía de los Lur-Saluces y del Château: "una cepa un vaso". El tiempo de fermentación es de cuatro a seis semanas, con una posterior crianza de 42 meses en barrica nueva de roble francés, cómo no.

En cata resultó digno de su mediática fama: de color dorado intenso, los aromas terciarios cerraban en un principio el paso al resto, destacando notas contundentes de pegamento imedio que se abrían poco a poco hacia barnices finos. Costó que se abriera más, pero poco después de diez minutos en copa afloraban el resto de aromas: especias(vainilla), cítricos, melocotón y algo de miel. En boca tiene un paso mucho más fresco de lo que aparenta en un principio con claras notas de piel de naranja escarchada y dulce de membrillo todo ello en perfecta armonía y equilibrio con una rotunda acidez. El postgusto es larguísimo y con un delicioso recuerdo a bollería. Todo son excelencias en este fantástico vino y no iba a ser menos en su precio, que ronda los 300€, dependiendo de donde se compre. La verdad es que lo encontramos por bastante mejor precio del que suele tener al detalle en tienda, y pudimos disfrutarlo sin rascarnos tanto el bolsillo.
Siempre he pensado que un vino de estas características carece de sentido, de placer, si no se comparte, y la ocasión bien lo mereció.

Por último y para cerrar, el PX Dulce Muy Viejo de Ximénez-Spínola: desde la reseña abajo comentada han pasado unas semanas y esta vez, como colofón a la cata, hemos tenido la oportunidad de abrir una nueva botella de este inefable PX, y debo decir que la cata dio ciertas perspectivas complementarias a la suscrita anteriormente: en nariz el dátil y la pasa eran mucho más manifiestos que el higo. Abrumadoramente manifiestos, diría yo. Encuentro también ese punto de salinidad en nariz, como de cierta bruma junto con los aromas característicos de la solera. En boca sigue igual de increíble, con notas amargosas propias de la crianza, muy al fondo y toques inconfundibles de chocolate negro. Hasta aquí pocos cambios, lo curioso viene cuando termino la copa totalmente, la aireo y en un primer momento a copa vacía, se perciben unos aromas muy finos, como de chocolate negro caliente y pasa, durante los 5 primeros minutos. Al cabo de un cuarto de hora, éstos habían desaparecido y dado paso a todo el recuerdo de la crianza: ligero ahumado como de carbón vegetal y escabeche, impresionante. Esta última nota es la que me ha empujado a escribir otra vez sobre este magnífico PX, siempre lleno de sorpresas.

Quiero dar las gracias y mandar un abrazo muy especial desde Les Foes para Ana y Carlos, por acogerme siempre tan bien y estar siempre dispuestos a compartir y catar cosas nuevas.

Roger