PX de Ximénez-Spínola: pura delicia.

Hace ya unas semanas que venía rumiando esta reseña, después de haber tomado parte en una cata de PX, organizada por una de las pocas tiendas especializadas que hay en Castellón y además diligentemente conducida por Pepe Zarzana-Spínola. En esta, tuvimos la oportunidad de probar el Pedro Ximénez (Dulce Muy Viejo) , 100% Pedro Ximénez de su bodega Ximénez-Spínola. Los Spínola son una familia de origen italiano que se estableció en el Marco de Jerez a principios del S.XVIII durante el apogeo exportador(a las Indias e Islas Británicas), creando las bases de lo que sería la industria vinícola jerezana junto con otras familias también de origen italiano tales como los Conti, los Lila o los Maldonado, una vez desaparecido el monopolio sevillano a finales del S.XVII, cuando la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz, beneficiando así, todavía más, las exportaciones del Marco.

Pues bien, de vuelta al presente y después de ponernos al corriente del trabajo en campo y bodega, y de hacer una introducción histórica a esta extraordinaria variedad, Pepe nos comentó un poco cómo funciona la selección de calidad que el Comité de Cata de la bodega realiza a la hora de elegir qué vino se embotellará ese año. El particular proceso de vinificación reduce el rendimiento de la uva a un 30% del total de la vendimia, puesto que a través del soleo(pasificación natural controlada al sol), la uva se pasifica, perdiéndose el 70% de la misma.
El PX que producen no tiene añada(estamos hablando de un blended, una mezcla), y cada año no se embotellan tampoco la misma cantidad de botellas, de este modo sólo llegan al mercado, tras un riguroso control de calidad, unos pocos miles de botellas que nunca superarán las 12.000 unidades en total(la reseña de cata que aparece más abajo está hecha sobre una botella nº 5.142 de un total de 8.754 seleccionadas en el 2005). Una limitadísima producción con unos niveles de calidad insuperables(la selección anual de su solera es probablemente la más reducida de todo el Marco). Es, en mi opinión, un microtop (muy baja producción/calidad máxima) dentro del Marco de Jerez.

Hay que decir también que esta reseña que sigue ha sido hecha sobre una botella adquirida a posteriori de nuestro encuentro con Pepe Zarzana.
A simple vista, una vez en copa, muestra un color ébano de alta intensidad(casi zaino) con reflejos yodados(como de Betadine) o de nogalina, muy brillantes. Al mover ligeramente la copa, la lágrima(el lagrimón!!) delata la intensidad y la gradación de este muy viejo PX. En nariz me recuerda al arrope (arrop i tallaetes, que decimos aquí en Castelló), con notas de café torrefacto y cobertura de chocolate negro muy típicos del envejecimiento, que le dan un toque elegante. Además le encuentro un ligero toque salino(¿será la influencia del mar?).

En la boca es pura golosina: pasas, dátil y por encima de estos, higo(en mi opinión). Toda la fruta seca que rezuma(aunque resulte paradójico que un fruto seco pueda rezumar) está increíblemente bien ensamblada con la madera dejando en el largo final uno destellos amargosos exquisitos. Es fresco, sedoso, apenas se nota el 15% de alcohol y la acidez sostiene el conjunto paliando cualquier exceso de dulzor y ofreciendo así un equilibrio espectacular. Es complejo, redondísimo y la crianza oxidativa del sistema de "criaderas y soleras" propia del Marco de Jerez le confiere una personalidad muy acentuada. Además no es empalagoso en absoluto.

Aunque la temperatura de consumo venga indicada sobre los 14º, recomendaría tomarlo entre 10-12º para poder disfrutarlo plenamente. Y a solas(sin comida), que por supuesto es como mejor sabe y se aprecia.
Este blended "asoleao" de PX que elabora Pepe Zarzana es una pequeña joya encerrada en cristal. El precio por tan mimada y limitadísima producción no es económico, pero el trabajo bien hecho, bien lo vale: 45€.

Y así fue nuestro último encuentro(hasta la fecha) con la Pedro Ximenez. Hasta más ver(o catar).

Roger

Nota: la imagen de cabecera procede de la web de la bodega.