Santa Cruz Mountains: la magia de Paul Draper.

Aunque conocía su trabajo dentro del mundo de la viticultura y la enología, no había tenido la oportunidad, todavía, de probar ninguno de los vinos que elabora Paul Draper hasta hace unos días, cuando decidimos abrir un Ridge Santa Cruz Mountains Cabernet Sauvignon 1998 de la bodega Ridge Vineyards (Santa Cruz Mountains AVA,California), un coupage donde la Cabernet Sauvignon es la reina(88%) junto con la Merlot(5%), Petit Verdot(5%) y Cabernet Franc(2%).

Famoso por sus principios de intervención mínima (hands-off) en la elaboración del vino, Paul Draper es sin duda uno de los enólogos más influyentes(si no el que más) y respetados de Estados Unidos. Cuatro décadas en Ridge Vineyards le avalan.
El vino que nos atañe aquí proviene, como su nombre indica, de las Santa Cruz Mountains, situadas justo al sur de San Francisco. Esta zona es, por su particular suelo(roca franciscana roja en descomposición mezclada con arcilla y una capa subyacente caliza) y clima, ideal para el cultivo de la Cabernet. Al contrario que en Napa, por ejemplo, donde el nivel de insolación es mayor y los vinos ostentan una mayor graduación alcohólica, en Santa Cruz Mountains la temperatura es bastante más fresca, por no mencionar la altura a la que se cultiva el viñedo (entre 500-800m.)confiriendo al vino una mayor suavidad. Esto se debe en parte también por la proximidad de la bahía de San Francisco que ayuda aportando frescor y humedad.
Pues bien, este vino, no siendo la estrella de la bodega, proviene, prácticamente, de las mismas parcelas que el Ridge Monte Bello, el archiconocido a nivel mundial(véase el famoso Juicio de París), cabernet insignia de la bodega.
La cosecha de este 98 fue sensiblemente más reducida en relación a otros años, y además, debido a una primavera muy tardía, se tomó la decisión de reducirla aún más con el fin de asegurar una óptima maduración del resto de la uva. Las moderadas lluvias en Agosto favorecieron el posterior envero en Septiembre. A partir de aquí el sol y el buen tiempo hicieron que a mediados de Noviembre(una cosecha muy tardía), justo antes de las primeras lluvias invernales, la uva ya estuviera en su punto ideal de maduración y se procediera a vendimiar.
Una vez vendimiado y durante la fermentación(la mitad de esta la hace en barrica de roble americano y la otra mitad en acero), la alta extracción de taninos y color que se observó hizo que el tiempo de contacto del mosto con el hollejo también se acortara, aportando más suavidad al futuro vino. Por lo general el Santa Cruz Mountains se embotella después de dieciocho largos meses de crianza en barrica de roble americano 100%, aunque para esta cosecha fueron necesarios ocho meses más para acabar de perfilar su estructura y ensamblaje. Una larga crianza para un vino que produce grandes satisfacciones, sin duda. Paul Draper aconseja guardar durante un mínimo de 5 a 10 años este vino para una mayor satisfacción a la hora de catarlo, puesto que el tiempo irá suavizándolo paulatinamente. Y así lo hizo un servidor: siguiendo los consejos del gurú y tras 7 años en la botella, destapamos y apareció esta obra de arte hecha con toda la genialidad de Draper.
Después de haberlo decantado durante dos horas a una temperatura estable de unos 12-13ºC procedimos a la cata, y la cosa fue así: en copa tiene un color cereza intenso muy brillante y una extracción alta, de capa media/alta, diría yo. En nariz, notas de pimienta negra, regaliz, tostados del roble(nada opacos, en su justa medida), cedro, y algo de cuero viejo, además de mucha fruta negra madura(cassis y ciruela). Ciertos toques de barniz fino. Goloso y muy expresivo, en mi opinión. En boca no defrauda nada: una acidez muy correcta sobre las notas características de la Cabernet, toques torrefactos del café que dejan una ligera y agradable sensación amargosa al final. Taninos aterciopelados. Elegante. Retronasal especiado y ahumado(notas de vainilla). Suave, redondo, equilibrado, largo e increíblemente fresco(para su edad), un ensamblaje perfecto, ideal para beberlo ya!! No se le puede pedir más después de dormir 7 años(pero en contínua evolución, claro) en botella. La RCP es francamente buena, su precio en Vilaviniteca es de 33,50€. A veces vale la pena darse una alegría como esta.

Espero, en un futuro no muy lejano, poder hacer la reseña de su afamado Ridge Monte Bello. Todo se andará.

Para los que queráis saber más sobre Paul Draper, el San Francisco Chronicle le hizo este interesante videoreportaje que os enlazo aquí.(En Inglés)
Nota: las primeras imágenes son de slate.com y de la web de Ridge, respectivamente.

Speciale Enoteca d´Italia

Que el nordeste italiano (Trentino-Alto Adige , el Veneto, Friuli-Venezia Giulia y Emilia Romagna) es lugar de inmejorables vinos, es de todos conocido, pero que además podamos disfrutar de muchos de estos vinos en nuestro país, es algo bastante novedoso. Ya desde el verano pasado tenía ganas de escribir esta reseña, cuando fui a echar un vistazo(como hago cuando tengo ocasión) a Enoteca d´Italia y Alberto y Leo tuvieron la amabilidad de invitarme a una cata que tenían concertada. Mis más sinceras gracias por dejarme tomar parte en la experiencia de catar unos cuantos vinos sin duda bravissimi. Además tuve la oportunidad de conocer a varias personas que sólo conocía hasta la fecha de leídas, todos ellos amantes del vino, como un servidor: desde aquí un saludo a Pilar y Jose de Els vins de Pilar Vi-dal i Jose Blanco-tinto y también otro a Joan Gómez de Estintobasico y De Vinis Cibisque. Pues bien, siguiendo el hilo de aquella calurosa tarde de verano, en l´Enoteca tuvimos la oportunidad de catar ocho vinos(cinco blancos y tres tintos) de diferentes bodegas y DOCs.

A saber: un San Michele 2006 de bodegas Ca´Rugate (Soave Classico DOC) muy fresco. Este Soave está elaborado con uva 100% Garganega, la variedad predominante en las colinas de la DOC, que fermenta en depositos de acero a 16-18ºC durante unos 8 a 12 días aproximadamente. La vendimia se realiza a finales de septiembre en las fincas que la bodega tiene en Monteforte d´Alpone. De color amarillo pajizo, en nariz llaman la atención las notas de flor de tilo y camomila. En boca resulta muy fresco y bastante punzante(fino carbónico) al abrirlo, con unas notas de fruta blanca de hueso(melocotón Gladis y albaricoque) muy agradables. La relación acidez/alcohol es bastante equilibrada(12º).Todo un ejemplo de Soave a 12€.

Después se abrió un San Pietro 2004 de bodegas Le Vigne di San Pietro (Veneto Bianco IGT) excelente. Este vino se elabora también a partir de uva 90% Garganega y 10% otras(tal vez Cortese, Tocai y Trebbiano), recogida a mitad de septiembre en las fincas propiedad de la bodega en Sommacampagna, y fermentada mitad en depósito de acero, mitad en roble de Allier. Tiene una crianza aproximada de 12 meses de los cuales la mitad es en acero y la otra en barrica. Además reposará durante 6 meses reduciendo en botella antes de salir a la venta. En nariz es un regalo: flor de tilo, acacia, manzanilla y cítricos muy bien armonizados. No menos regalo resulta en el paladar: ligeramente punzante al abrirlo y con suave fondo mineral(caliza). Recuerda ciertamente a níspero, melocotón y albaricoque, todo ello sobre una acidez marcada que ensalza y equilibra el conjunto(13º). Paso en boca ligeramente cálido y persistente. De este mimadísimo y excelente vino, Carlo Nerozzi embotella solamente 8.000 botellas, tal vez sea este el secreto de tan buen resultado. La RCP del vino es francamente buena, 18,30€. Quien prueba repite.

Para terminar con los blancos de la variedad, se descorchó un Bucciato 2004 de Ca´Rugate (Veneto Bianco IGT), muy maduro y sabroso. También aquí se utiliza la uva Garganega al 100% en la elaboración. Como en el caso del San Michele(el vino anteriormente reseñado, también de Ca´Rugate) la uva procede de los viñedos que hay en las colinas de Monteforte d´Alpone. Este Bucciato se vendimia a finales de Octubre, algo más tarde en relación a la vendimia de otras Garganegas, consiguiendo de este modo un nivel de concentración más alto. En la vinificación, el mosto fermenta con el hollejo("le bucce", de ahí Bucciato) al estilo de los vinos tintos, durante los 4-5 primeros días, completando la fermentación en depósito de acero inoxidable donde una vez terminada esta, reposará entre 10-11 meses hasta su embotellado. De color dorado intenso, en nariz sigue una línea semejante a sus dos predecesores, aunque esta vez la Garganega se ve matizada por unos ligeros toques ahumados(en mi opinión), y la suavidad de la miel. En boca resulta, untuoso, concentrado, cálido, suave con notas de pera williams en almíbar. Es deliciosamente expresivo y equilibrado, con cuerpo. La acidez está muy lograda y no denota ninguna sensación frizzante (de aguja fina)al abrirlo, como es el caso de otras Garganegas. Toda una sensación en botella de 0,50cl. por unos 12€, ¿cabe más?

Tras los varietales de Garganega se abrieron dos varietales más, esta vez de Gewürztraminer. El primero de estos un Hofstätter Gewürztraminer 2006 de la bodega Hofstätter (Alto Adige DOC) es un ejemplo de la Traminer clásica. En la elaboración de este Traminer, el mosto resultante de un primer prensado ligero reposa en contacto con las pieles durante algunas horas antes del prensado normal. Acto seguido todo el conjunto fermenta en depósito a una temperatura constante de 20ºC. Posteriormente madurará en depósitos de acero durante 6 meses. Conviene dejarlo reducir en botella durante un año antes de abrirlo para que pueda expresar su potencial al máximo. De color amarillo pajizo en nariz recuerda a las notas típicas de la variedad: muy floral, destacando rosa, azahar y tilo. En boca se muestra algo punzante pero pleno, graso, con cuerpo y muy fresco. Fruta blanca de hueso muy presente y al final denota ciertos toques vegetales de la piel. La relación acidez/alcohol es muy correcta para los 14% que ostenta. Es un vino fresco y muy vivo.

El segundo Traminer que probamos ofreció, tal vez, las notas más puras del varietal: el Gewürztraminer 2004 de la sociedad cooperativa Kellerei Cantina Tramin 1898 (Alto Adige DOC). Este Traminer una vez vendimiado se procede a su inmediato prensado para vinificarse posteriormente en depósitos de acero inoxidable a una temperatura de 21ºC sin dejar que haga la fermentación maloláctica. La vendimia procede de las parcelas que los miembros de la sociedad cooperativa(una de las primeras de la región) tienen entre Termeno y Montagna sobre un terreno predominantemente arcilloso-calcáreo cuya altitud oscila dependiendo de la zona entre los 300 y 450m. sobre el nivel del mar. De color amarillo pajizo, en nariz se muestra más intenso que su predecesor en la cata: las notas a flores secas además de rosa, azahar y tilo resaltan más. En boca muestra mucho más cuerpo y estructura, es redondo, equilibrado, pleno, untuoso y la fruta blanca de hueso siempre bien presente. Notas vegetales y de melocotón en almíbar al final. Una acidez muy lograda resalta el conjunto sobre los 13,5% que posee.Muy expresivo y largo. Un verdadero regalo para el paladar. La RCP es más que buena: 17,30€. Hay que probarlo.

Y dejamos las variedades blancas, para catar tres vinos tintos cuyas variedades son muy representativas del nordeste de Italia. En primer lugar un Lagrein 2005 de la bodega Hofstätter (Alto Adige DOC) un vino ideal para cualquier ocasión y elaborado con la variedad autóctona homónima del Alto Adige. Este vino, procedente de las fincas que la bodega posee en Termeno y en el municipio de Ora, después de vendimiado, fermenta junto con el hollejo durante unos 10 días aproximadamente a una temperatura constante de 28ºC y justo hacia el final se sube la temperatura para obtener una mejor extracción de color y sabor. Tras la fermentación, hará una crianza de 10 meses en barrica de roble esloveno y una reducción posterior en botella de 6 meses más antes de estar listo. A la vista es de color picota intenso, casi opaco,muy brillante y con una capa bastante alta. En nariz destacan los aromas especiados y el sotobosque con ligeras notas balsámicas. En boca es suave, de cuerpo medio, mucha fruta negra madura(ciruela y mora) y toques de regaliz que le confieren un punto amargoso y elegante al fondo(en mi opinión). Es suave, tánico, con una acidez muy equilibrada, largo y sorprendentemente fresco para los 13% que tiene. El Lagrein es una variedad tinta estupenda para iniciarse en el mundo de los vinos italianos.

Poco después del Lagrein llegó el penúltimo vino: un Campo Lavei 2005 de Ca´Rugate (Valpolicella Superiore DOC) un coupage de Corvina (40%), Rondinella (30%) y Corvinone (30%). En la elaboración de este vino, la familia Tessari emplea un método bastante singular: la uva se vendimia a principios de Octubre y una parte de la misma se deposita en cajas de madera donde empezará un proceso de pasificación hasta su estrujado a finales de Diciembre. El resto de la uva se vinifica tras la vendimia. Después del despalillado, el mosto fermenta junto con los hollejos en depósitos de acero durante 7 días para terminar su fermentación en barrica donde se afinará en una crianza de 8 a 10 meses. En nariz destaca el tabaco, la pimienta y la fruta negra(mora, ciruelas y arándano). En boca es bastante equilibrado y cálido aunque necesita reducir más en botella pues los taninos son algo rugosos todavía, por pulir. La acidez sostiene perfectamente los 14% que alcanza. Largo y estoy convencido que con más botella estupendo.

Y para terminar, desde Forlì, un Petrignone Sangiovese Riserva 2004 de la bodega Tre Monti (Sangiovese di Romagna DOC Superiore Riserva), elaborado 100% con uva Sangiovese di Romagna. La vendimia se efectúa manualmente a mediados de Septiembre sobre unas cepas que tienen una media de 40 años. En el proceso de vinificación el mosto macera durante 12 días a una temperatura de entre 28-30ºC con la consiguiente fermentación maloláctica para posteriormente afinarse en barricas de robles francés de Allier de segundo y tercer año durante unos 10 meses aproximadamente. Color rubí intenso muy brillante, de capa más bien media. Una vez abierto del todo, en nariz es impresionante: mucha fruta roja madura, notas balsámicas y humo sobre una madera bien ensamblada. En boca es equilibrado, redondo y con un tanino muy suave y ligeramente tostado. Es expresivo, de postgusto ahumado, frutoso y elegante. Tal vez si fuese más largo(como el Lagrein, por ejemplo) sería un vinazo completo. De esta joya, la Azienda Tre Monti factura 20.000 botellas. Un vino muy mimado, sin duda.

Y esta fue la cata de aquella tarde de verano en Enoteca d´Italia. Debo decir que a raíz de aquello y en los seis meses que han pasado desde entonces, no he dejado pasar por alto siempre que tengo la oportunidad, de acercarme por allí(cuando puedo, porque Castellón pilla un poco lejos) para llevarme algo nuevo y descubrir vinos magníficos. Gracias de nuevo a Leo y Alberto por haberme invitado aquel día y a Joan Gómez por haberme recomendado algunos de los vinos que más me han gustado como La Perlara o el Moscato Giallo de Cantina Rotaliana. Gracias a todos y espero que volvamos a coincidir.

Salud!!

Roger

Los" inventos" de Sara y René.

Después de haber estado por Priorat este verano, decidimos repetir y aprovechamos la ocasión de nuevo para volver a comer en los Irreductibles. Desde aquí mil gracias a Ricardo, el chef de la casa, por habernos hecho un hueco para la comida sin previo aviso y casi a última hora.
El caso es que teníamos muchas ganas de probar los dos últimos caldos que Sara Pérez y René Barbier habían creado y tal y como nos lo propusimos lo hicimos. Aprovechamos que estaba René en el restaurante para comentar un poco sobre el vino y terminamos llevándonos el Partida de Bellvisos 2003, por sugerencia de Ricardo. Después de una estupenda comida, congratulações! Ricardo, bajamos a ver la pequeña bodega donde se guardan las escasas barricas de La Vinya del Vuit, justo a las puertas del restaurante y poco después volvíamos ya de regreso a casa.
Esa misma noche y una vez en casa, nos decidimos a abrir las dos botellas(guardábamos desde verano La Vinya del Vuit 2004). Decantamos ambas previamente y al cabo de una hora más o menos empezamos la cata. La cosa fue así:
En primer lugar, catamos La Vinya del Vuit 2004 (DOQ Priorat), un (casi) monovarietal de Cariñena(95%) con una pizca de Garnacha(5%). El vino fermenta en barricas de roble francés de Allier y después se cría en las mismas durante veinte meses más, antes de su embotellado. A simple vista se distingue el color picota intenso y la capa alta que tiene. En nariz es complejo y promete por la intensidad de sus aromas que recuerdan a fruta negra madura(moras, ciruelas y cassis) sobre un fondo marcadamente mineral(Llicorella) y ligeramente especiado. En boca estuvo a la altura, y un poco más, diría yo: una estructura precisa, mucho cuerpo, taninos amables, sedoso, redondo, potente, con los matices tostados y una pizca de cacao muy bien ensamblados; una acidez notable que sostiene los 13,5% que alcanza y todo ello sobre la nota definitiva de la pizarra llicorella(la estructura y la composición del suelo repercuten directamente en el vino). Una delicia. Un vino de terroir en estado puro: sugerente, expresivo y con mucho carácter. En la elaboración de esta joya intervienen 8 jóvenes enólogos(Sara Pérez, Ester Nin, Núria Pérez, Montse Mateos, René Barbier, Iban Foix, Julien Basté y Philippe Thévenon) que de una hectárea escasa son capaces de producir un vino así de evocador. El precio(70€) por tanto trabajo bien hecho no es de lo más asequible, es cierto, pero una ocasión especial bien lo merece.

Acto seguido pasamos a probar Partida de Bellvisos 2003 (DOQ Priorat), otro coupage, pero esta vez de Garnacha Peluda y Samsó de Coster. Ambas son variedades autóctonas denostadas y que ahora han sido recuperadas por Sara y René en las 4 hectáreas que la pareja tiene en Gratallops, en pleno corazón del Priorat. Una vez en la copa presenta un color cereza de borde violáceo. En nariz denotaba mucha intensidad(como a bombón de licor de cereza y un suave toque ahumado de la madera) mezclada con un fondo de algo que no atisbamos a comprender, aunque llevaba una hora decantado, así de primeras. Cuál fue nuestra sorpresa cuando una vez en boca se disiparon los humos y aquello que no conseguimos saber en primera instancia se reveló con toda claridad: la complejidad que le augurábamos, totalmente disuelta en un fondo de TCA. El corcho nos aguó la fiesta. Esto es algo que suele ocurrirnos algunas veces a todo el mundo aficionado y a nosotros nos tocó en esta ocasión, en fin.
La única pena fue no poder disfrutar plenamente de los dos, y el gasto(50€), evidentemente. Aunque valga decir que no nos quedaremos sin probarlo y esperamos en un plazo corto, repetir con mejores resultados y disfrutar de todo el potencial de esta cuidada obra de la cual se embotellan apenas 2.500 botellas.

Hasta pronto a todos y salud!!

Mugaritz: toda una experiencia sensorial.

Justo entre Astigarraga y Hernani se yergue un enorme roble que hace de frontera imaginaria entre ambos términos municipales. Aquí, en este enclave perdido en la montaña y a los pies del inmenso árbol se encuentra el Mugaritz(Frontera del roble) todo un referente en el mundo de la restauración, diligentemente dirigido por uno de los exponentes de la cocina actual: Andoni Luis Aduriz.
El lugar elegido por Aduriz para erigir un templo como el Mugaritz no podía ser más ideal. A medida que vas subiendo por un estrecho camino rural, y no se alcanza a divisar nada semejante a un restaurante, tienes más la sensación de que te has perdido. Sólo cuando ves la arboleda y una pequeña indicación a la derecha, sabes que ya has llegado. En plena naturaleza, solamente algunos baserriak(caseríos) y unas vacas salpican el verde intenso. Esta es una parte fundamental de la experiencia Mugaritz.
Una vez allí, aparcamos el coche y al abrir la puerta para salir toda una eclosión de aromas te invade por completo. Son las plantas aromáticas que junto a flores comestibles cultiva Aduriz en el jardín: salvias de varias formas, tomillos, albahacas y un extensísimo etcétera.

Pasamos a tomar un aperitivo en la parte del jardín que da al comedor, a los pies del gran roble. Dos txakolis de Txomin Etxaniz, para abrir el apetito. El jardín está cuidado y mimado al detalle. Un regalo para la vista. Acto seguido, nos invitan a entrar en el comedor. El sitio está invadido por una tenue luz que sugiere dejarse llevar. Las mesas están espaciosamente separadas y el ambiente es lo más acogedor y cálido posible. Una entrañable sensación familiar se viene a la mente.
El servicio inigualable: atentísimo, sin exageraciones y de una discreción impresionante. Al preguntarnos cuántos Kms. hemos hecho y responder que 700 el maitre nos invita a que conozcamos más a fondo el Mugaritz y pasemos al motor de todo esto, la cocina. Un numeroso equipo trabaja con mucho esmero y sin pausa. El encargado de cocina, Llorenç Sagarra, un saludo desde aquí, para él, por su hospitalidad, nos muestra el arduo trabajo que es coordinar una cocina dos estrellas. Parece un hervidero, cada uno a lo suyo pero trabajando siempre en conjunto. En una estancia contigua a la cocina, Llorenç nos enseña el trabajo del resto del equipo que preparan cuidadosamente los ingredientes con los que a posteriori se elabora todo. Este equipo humano, hasta un total de cincuenta y dos personas son el alma mater del Mugaritz.

De vuelta a la mesa, es la hora de elegir el menú. Nos sugieren que nuestra elección sea la misma(puesto que de los dos menus, el Sustraiak es más corto que el Naturan), independientemente de cuál elijamos, para poder llevar el mismo ritmo a la hora de servir y comer. Después de meditarlo un momento, nos decantamos por el Naturan.

Y empieza el gastrofestival: "150 minutos para someterse",-diría yo-. Aunque intentaré enumerar todos los platos, sólo me extenderé en aquellos que me parecieron más extraordinarios por su sabor, elaboración y originalidad(por no exceder demasiado el comentario y rozar el aburrimiento).
Al echar un vistazo, detenidamente, al menú, creímos oportuno pedir para la primera parte del mismo un vino blanco con barrica pero muy fresco: Castillo de Monjardín Chardonnay 2005 fermentado en barrica , estupendo como siempre. En la segunda parte del menú, sustentada por platos más robustos, con más carne y menos verduras, nos decantamos por todo un descubrimiento,para mí, de Bodegas San Juan en la DO Campo de Borja: Yonna 2003. Yonna es un coupage de Tempranillo, Garnacha y Syrah, de capa alta y con un fondo en nariz a compota de frutos negros: ciruelas y moras. La madera le dejó rastros de humo y especias. En boca, toques sutiles de mineralidad y algo amargoso y ahumado al final. La relación acidez/alcohol está muy lograda. Fue una pena no decantar el vino una hora o dos antes, porque después de un año en barrica nueva y reducción otro tanto en botella, le hacía falta respirar más. Aun así estuvo muy bien, frutoso, placentero y bastante fresco todavía. Una elección acertada.

En un visto y no visto nos llegan los entrantes, y entre ellos las famosas Patatas cocidas en arcilla gris con una mahonesa de ajo muy ligera, un aperitivo delicioso y original. Acto seguido, y después de una estupenda Sopa helada de vegetales, sirvieron el plato más original que he comido en mi vida: Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres, aliñadas con mantequilla de avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Todo ello con un aderezo "generoso" de queso Emmental. Extraordinario crisol de sabores y originalidad la de este plato, elaborado con mimo y detalle. Una presentación inmejorable, un sabor exquisito. Bravo.
A este, le sucedieron el Lomo de verdel confitado, bañado en una infusión de semillas de sésamo, y las Zanahorias cocinadas en tierra con jugo concentrado de chipirón, ambos excelentes.
Y llegamos siguiendo la cadencia de la comida a otro plato extraordinario: Ñoquis mantecosos de queso Idiazábal, empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico y contrastes vegetales. Los mejores gnocchi que he tenido el gusto de probar: originales, sabrosísimos y matizados, cada uno, con diferentes hojas aromáticas que hacían de cada ñoqui un bocado distinto. Un regalo para el paladar.
Tras los ñoquis llegó el Estofado de cebolletas tiernas asadas, con tuétano cocido y hierbas frescas. Muy sabroso y cuidado al detalle. Acto seguido sirvieron un Lomo de merluza acompañado con ajos tiernos asados a la brasa y condimentados con praliné de avellanas, crema ácida de leche y flores acres. Una materia prima fresquísima avala la excelencia y jugosidad de este plato: el praliné y los ajos que acompañaban le aportaron un toque especial delicioso. Otro regalo para el paladar.
Después llegaría la Pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes. Una delicia de plato, realmente apetecible.

A éste le siguió la rendición absoluta del ágape: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón de bellota ibérico. No tengo palabras para describir tan sensacional invención. El mejor y más particular "mar y montaña" juntos en un mismo plato. Un festival para cualquier reputado gourmet. Absolutamente excepcional. Enhorabuena.
Y tras nueve platos, más los entrantes, al fin los postres. La primera aparición fue la Crema helada de violetas, polvorón caliente de almendras, astillas de pan de especias y té verde. Interesante combinación de texturas y temperaturas. Un sabrosísimo y esmerado postre. Antes de que sirvieran el Pastel jugoso de chocolate, crema fría de leche, fondos dorados, pompas y cacao, que fue el tercer y último postre(muy bueno), llegó a la mesa una de las combinaciones más originales que haya tenido el gusto de probar: Higos maduros a la brasa de sarmientos, bañados en un ponche frío de frutas, granos y cortezas. Y tengo que rendirme, otra vez, ante esta sencilla y exquisita propuesta de Aduriz. Una vuelta a los orígenes de la cocina, al trabajo sobre un único ingrediente, siempre con una pizca de sofisticación y evidentemente con mucho mimo. En cocina tuvieron el detalle de mostrarnos la elaboración de este delicioso postre que se brasea envuelto en sus propias hojas y se acompaña con una fina crema helada de coco. Sencillamente extraordinario.
Como colofón a esta insuperable comida, un destilado no menos excelente: Vintage Armagnac Domaine Boigneres 1984, para tomarse la sobremesa con calma.
Debo insistir en el trato más que cordial, casi familiar, del servicio. Desde Les Foes un saludo a todos, y en especial a JoseRa por hacer nuestra experiencia Mugaritz lo más agradable posible, gracias.
Otra cosa que debo añadir en favor del Mugaritz, es que cualquier menú es totalmente personalizable, según el gusto del comensal. No esperaba menos de un sitio de tanto nivel como este.
En cuanto al precio, siempre oscilará en función del vino y los extras que se pidan, aunque ronda con toda seguridad los 160€ por comensal. Un precio dos estrellas para un restaurante estelar.

Mugaritz es toda una experiencia sensorial. Algo más que recomendable. Vale la pena probar.

Roger